Faszerowana cielęciną, szynką, pistacjami i zieloną jajecznicą rolada z indyka gotowana w serwecie to dawne danie wielkanocne, podawane w plastrach z kolorową galaretą i piklami.
Jak zrobić roladę z indyka
- Dużego, oczyszczonego indyka rozciąć na grzbiecie i, nie naruszając mięsa ani skóry, wyjąć wszystkie kości. Odciąć część mięsa z piersi i udek. Posolić.
- Farsz: pół kilograma cielęciny i pół kilograma młodej, świeżej słoniny posiekać na masę, utłuc w moździerzu i przetrzeć przez sito.
- 2 bułki namoczyć w rosole, odcisnąć i dodać do masy. Posolić, popieprzyć, dodać 4 całe jaja i wyrabiać ręką. Na koniec dodać łyżeczkę posiekanej pietruszki i pół tartej gałki muszkatołowej.
- Zielona jajecznica: utłuc w moździerzu trochę szpinaku i przecedzić sok przez czystą szmatkę. Wbić do soku parę jaj, posolić i wymieszać.
- Rozgrzać na patelni łyżeczkę świeżego masła, wylać jajecznicę i smażyć na bardzo wolnym ogniu, aż się zetnie, a potem dopiec w piekarniku. Wyłożyć na stolnicę, ostudzić i pokroić w paski.
- Na rozłożonego indyka nakładać farsz, przekładając go plasterkami szynki albo ozora, paskami jajecznicy i kawałkami mięsa wyciętego z indyka. Między szynkę kłaść po ziarnku pistacji. Jeśli indyk będzie zjedzony od razu, można dodać paski korniszonów.
- Wypełnić indyka resztą farszu i zszyć.
- Ostrożnie owinąć w serwetę tak, żeby nie stracił kształtu, i związać szpagatem.
- Gotować w osolonej wodzie z jarzynami i odrobiną octu ponad dwie godziny, a dużego indyka 3 godziny.
- Zostawić indyka w wywarze, aż ostygnie. Wyjąć i ostrożnie zdjąć serwetę.
- Do wywaru włożyć 4 nóżki cielęce i gotować, aż zostanie tylko część płynu. Zebrać tłuszcz i przecedzić przez serwetkę.
- Trzymając na gorącej płycie, sklarować wywar 2 białkami, wycisnąć sok z pół cytryny i zostawić na kwadrans w zimnie. Znów przecedzić przez serwetkę.
- Galaretę podzielić na trzy części i zabarwić: jedną szpinakiem, drugą alkiermesem (czerwonym barwnikiem), trzecią karmelem.
- Gdy ostygnie, przybrać nią indyka pokrojonego w plastry i ułożonego na półmisku. Dołożyć pikle.
Tak nadziewanego indyka można też upiec i podać jako pieczyste. Na zimno podaje się go z octem i oliwą, a półmisek przybiera piklami. Zwykle podawano go na Wielkanoc albo na śniadanie.
Zobacz też inne dawne przepisy: auszpik (galareta) z indyka faszerowanego oraz potrawka z pieczonego indyka.