Według dawnej autorki ostatnią nowością kulinarną jej czasów był auszpik (galareta) z indyka faszerowanego: rolada z indyka z farszem, szynką i ozorem, prasowana i podawana w plastrach z galaretą.
Jak zrobić auszpik z indyka faszerowanego
- Oczyszczonego indyka bez podrobów rozciąć na grzbiecie, wyjąć kości, oskrobać z nich mięso, rozłożyć indyka na stolnicy i posolić.
- Farsz: pół kilograma młodej słoniny pokroić jak najdrobniej i podsmażyć na biało. Pół kilograma cielęciny, wątróbkę cielęcą i wątróbkę z indyka pokroić i udusić na słoninie.
- Zmielić dwa razy w maszynce i przetrzeć przez druciane sito. Dodać 2 namoczone kajzerki, 3 jaja, pieprz, sól i tartą gałkę muszkatołową i dobrze wymieszać.
- Ugotować świeżą słoninę i ostudzić. Pokroić w paski słoninę, szynkę i marynowany ozór. Z indyka przed nałożeniem farszu wykroić parę plasterków mięsa.
- Na indyka nałożyć cienką warstwę farszu, na nią słoninę, szynkę, ozór i kawałki mięsa, a potem drugą warstwę farszu.
- Złożyć indyka i zgrabnie zszyć. Owinąć w serwetę i związać szpagatem.
- Włożyć do blaszanej brytfanny, uformować podłużnie, wlać 2 litry wody, dodać jarzyny i 4 oczyszczone nóżki cielęce. Posolić i gotować pod szczelną pokrywą na dość silnym ogniu 3 godziny.
- Zostawić indyka jeszcze godzinę w wywarze. Wyjąć z serwety, zawinąć w drugą, zmoczoną w zimnej wodzie, i włożyć pod prasę, żeby odciekł cały sos.
- Po zupełnym ostudzeniu wyjąć roladę z serwety.
- Z wywaru starannie zebrać tłuszcz, sklarować go 8 białkami, dodać sok z 2 cytryn i odstawić, żeby się ustał.
- Przecedzić przez gęstą serwetę i postawić na lodzie, żeby stężał.
- Indyka pokroić w plastry i przybrać wystudzoną galaretą.
Półmisek przybiera się kolorową galaretką, piklami, marynowanymi grzybkami, korniszonami i oliwkami. Osobno podaje się ocet i oliwę.
Zobacz też inne dawne przepisy: rolada z indyka oraz auszpik czyli galareta z indyka.