Klarowny auszpik, czyli galareta z indyka, to dawna wystawna zimna przekąska: kawałki duszonego indyka i kolorowe jarzynki zatopione w przejrzystej galarecie z nóżek.
Jak zrobić auszpik, czyli galaretę z indyka
- Małego, oczyszczonego indyka posolić i odstawić na kwadrans.
- Dno dużego rondla wyłożyć plasterkami świeżej słoniny i położyć na niej indyka. Dodać pokrojone w talarki: jedną białą cebulę, 1 seler i dużą pietruszkę, a także 2 listki bobkowe (laurowe), 4 goździki, 8 ziarenek zwykłego pieprzu i 6 ziela angielskiego.
- Podlać szklanką wody i dusić indyka pod pokrywą, pilnując, żeby się od spodu nie przypalił. Często podlewać wodą, żeby dusił się równo.
- Przygotować sztand (wywar z nóżek) jak do innych auszpików: odgotować 6 nóżek, bez jarzyn. Sztandu powinno być 2 litry.
- Gdy indyk będzie zupełnie miękki i nabierze ładnego, złotawego koloru, zalać go sztandem. Gdy zacznie się gotować, dodać łyżkę octu, sok z jednej cytryny i szklankę zwykłego białego wina i gotować razem przez godzinę.
- Wyjąć indyka, położyć na stolnicy i zostawić do ostygnięcia. Wywar przecedzić przez sitko i starannie zebrać tłuszcz.
- Klarowanie: 8 całych jaj rozbić razem ze skorupkami w rondelku i dobrze roztrzepać trzepaczką. Łyżkę octu wymieszać z 2 łyżkami wina i dodać do jaj.
- Zalać jaja wywarem z indyka, postawić na wolnym ogniu i gotować powoli przez pół godziny.
- Gdy jaja się zetną, a płyn będzie zupełnie czysty i przezroczysty, przecedzić go przez gęstą serwetę, żeby przeciekł jak najdelikatniej.
- Do przygotowanych form nalać płynu na wysokość 2 palców i postawić na lodzie (dziś w lodówce), żeby stężał.
- Indyka pokroić w drobne kawałki i wybrać wszystkie kości.
- Gdy galareta w formach stężeje, ułożyć na dnie zgrabnie wycięte jarzynki, na nich ładnie indyka, zalać resztą wywaru i zostawić do zastygnięcia.
- Przed podaniem bardzo delikatnie ogrzać formę, zgrabnie wyłożyć auszpik na płaski półmisek i przybrać kolorowymi galaretkami, grzybkami, korniszonami i zielonym groszkiem.
Na stole powinny stać oliwa i ocet. Chcąc mieć 2 auszpiki, jeden zabarwia się karmelem, a drugi zostawia jasny. Na wystawnym obiedzie auszpiki podaje się po zupie. Zamiast auszpiku można też podać majonez, a po majonezie lub auszpiku paszteciki. Auszpiki i majonezy podaje się również na drugie, wystawne śniadania i na kolacje, ale zawsze przed daniem ciepłym.
Uwaga: na trzy filiżanki auszpiku bierze się 4 nóżki cielęce.
Zobacz też inne dawne przepisy: auszpik (galareta) z indyka faszerowanego oraz galareta z kaczki.