Ten stary przepis na pieczeń wołową z polędwicy pieczonej na rożnie pochodzi z dawnej książki kucharskiej, pisanej jeszcze dla kuchni z otwartym ogniem.
Do pieczenia nadaje się cały kawał lędźwi z dwoma lub trzema żebrami, czyli z polędwicą od spodu. Rzeźnicy odcinali ją z kością krzyżową i lędźwiową i z całym tłuszczem, w grubości 30-45 cm, a taki kawał mógł ważyć nawet 25 kg. Autor radzi nie brać mniej niż 5 kg, bo po usunięciu kości zostaje niewiele mięsa, i poleca tłuste mięso z młodego wołu, które poleżało kilka dni.
Pieczeń wołowa na rożnie – przepis
- Ostrym nożem wyciąć z obu stron kość krzyżową, jak najgładziej.
- Odkroić pieczeń lędźwiową razem z łojem. Łój pokroić cieniutko i obłożyć nim całą stronę polędwicy.
- Całość posolić ze wszystkich stron półtorej łyżki soli i ułożyć tak, żeby pieczeń miała kształt podłużnego prostokąta.
- Ciasno obwiązać sznurkiem i nabić wzdłuż, dokładnie przez środek, na rożen, żeby równo się obracała i piekła.
- Owinąć kilkoma arkuszami papieru posmarowanego masłem i piec na wolnym ogniu 3 godziny.
- Kwadrans przed końcem zdjąć papier i podsycić ogień, żeby pieczeń pięknie się zarumieniła.
- Zdjąć z rożna, rozwiązać i ułożyć na półmisku polędwicą do góry.
W tłuszczu kapiącym podczas pieczenia można przysmażyć ziemniaki i obłożyć nimi pieczeń, a zamiast sosu podać wytopiony sok. Pieczeń można też upiec w piekarniku w 2 godziny: obwiązać sznurkiem (bez papieru), obłożyć z wierzchu łojem, wlać 2 łyżki tłuszczu i 4 łyżki wody i w trakcie pieczenia trzy razy obrócić. Do tej pieczeni podaje się zwykle ogórki kiszone albo konserwowe.
Zobacz też inny dawny przepis: pieczeń huzarska.