Kiszka pasztetowa domowa

Wątrobę wieprzową, dobrze oczyszczoną, pokrajać w plastry, 2,5cm grubości, włożyć w durszlak i wpuścić na chwilę w gotującą się wodę, po dwóch minutach wyjąć, znowu włożyć na chwilę i powta­rzać tę czynność, dopóki wątroba będzie surowa; powinna je­dnak być różowa i soczysta. Po czym usiekać ją, lub prze­puścić przez maszynkę, razem z kawałkiem tłustego mięsa z pod brzucha, bez skóry, przetrzeć wszystko przez durszlak, wlać gorącego tłuszczu w którym dusiła się cebula i maleń­ki kawałek czosnku, wsypać soli, pieprzu i cząbru, a kto lubi, odrobinę goździków, wszystko miałko utłuczone; wymie­szać dobrze i nadziewać nie zbyt ciasno tłuste kiszki wie­przowe, lub wołowe, związać mocno i gotować wolno przez pół godziny. W gotowaniu trzeba kiszki przewracać, a gdy­by się gotowały za silnie, dolać trochę zimnej wody. Po ugotowaniu kłaść na półmiski i polewając zimną wodą, pro­stować, a skoro zupełnie zastygną, powiesić je w przewiewnym miejscu dla obeschnięcia. Można je utrzymać przez 8—10 dni. Dobre są także owędzone w lekkim dymie.

Sposób drugi. Ugotować zdrową wątrobę według poprzed­niego przepisu, zważyć ją, i na 1,5kg wątroby wziąć 1kg młodej słoniny, przepuścić 2 razy przez maszynkę, lub dro­bno usiekać i przetrzeć przez sito, jeżeli ma być wytworniej­sza; na domowy użytek można wątroby nie przecierać, jeżeli nie stwardniała w zbyt długim gotowaniu. Osobno ugoto­wać kawek słoniny, pokrajać w kostkę, wsypać trochę soli, pieprzu, angielskiego ziela, bułkę tartą i 2 lub 3 jaja. Wy­mieszać dobrze wszystko razem, dodać ¹/2 cebuli i ¹/₆ ząbka czosnku, doskonale roztartego z solą, żeby nie było wcale ka­wałków. Wszystko doskonale wymieszać i postępować da­lej, jak w poprzednim przepisie.

Sposób trzeci. Utrzeć na tarce ugotowaną wątrobę i wymieszać ją z tartą bułką, wlać 125ml topionego smalcu i wiercić wałkiem w donicy, dodać soli, pieprzu, tłu­czonych goździków, majeranku, 0,5kg gotowanej młodej słoni­ny i wymieszać. Jeżeliby masa była zbyt gęsta, dolać 250ml smalcu, jeżeli za rzadka, dodać tartej bułki. Tą masą nakładać kiszki niezbyt tęgo i gotować 15 minut. Kiszki pasztetowe podaje się tylko na zimno, krajane w talarki.