Witaj w świecie wyjątkowych smaków! Dziś zapraszam Cię w kulinarną podróż, w której główną gwiazdą jest auszpik, czyli galareta z gęsich wątróbek. To danie wymaga precyzji i dbałości o każdy szczegół, ale potrafi zaskoczyć niepowtarzalną kompozycją smaków.
Jak zrobić auszpik z gęsich wątróbek?
- Dwie duże wątróbki z tuczonej gęsi dokładnie oczyścić, starannie oddzielić woreczek żółciowy i włożyć do świeżego mleka na 48 godzin (dziś w lodówce). Mleko zmieniać kilka razy dziennie.
- Osuszyć wątróbki, położyć na serwecie i ostrożnie, dokładnie ściągnąć z nich skórkę.
- Kilka dobrze oczyszczonych trufli przygotować: dwie pokroić w cienkie plasterki, a resztę usmażyć w maśle.
- Wątróbki obsypać drobno posiekaną szarlotką (tak dawniej nazywano szalotkę) z odrobiną białego pieprzu i gęsto naszpikować truflami.
- W rondlu, w którym wątróbki zmieszczą się płasko, bez zwijania, rozpuścić na wolnym ogniu 2 łyżki świeżego, niesolonego masła, nie dopuszczając, żeby się zrumieniło.
- Włożyć wątróbki, szczelnie zamknąć rondel i smażyć 20-25 minut, zależnie od wielkości. Wątróbki powinny zostać jasne i niepokurczone.
- Ostudzić je w maśle, w którym się smażyły.
- Przygotować sztand (wywar z nóżek) z 6 nóżek jak do innych auszpików. Galareta musi być dobrze sklarowana i przezroczysta.
- Na dno formy wysmarowanej oliwą wlać trochę letniej galarety i postawić na lodzie (w lodówce), żeby stężała.
- Na stężałej galarecie ułożyć gwiazdę z plasterków cytryny, pietruszki, selera i jajek ugotowanych na twardo pokrojonych na ćwiartki. Między jajka dać ugotowane rakowe szyjki i nóżki. Zalać galaretą i odstawić do stężenia.
- Wątróbki oczyścić ze skrzepłych części i pokroić w plastry grubości centymetra.
- Układać je w formie, przekładając cienkimi plasterkami wędzonego ozora, plasterkami trufli i kawałkami pasztetu albo innego farszu.
- Po wypełnieniu formy znowu zalać letnią galaretą i postawić na lodzie.
- Przed podaniem wyłożyć auszpik na półmisek i przybrać dookoła drobno posiekaną kolorową galaretą i innymi piklami.
Na ten auszpik można też użyć wątróbek indyczych albo cielęcych, a także cienkich plasterków pasztetu z gęsich wątróbek. Podaje się do niego ocet i oliwę.
Zobacz także auszpik z pasztetu.
Zobacz też inne dawne przepisy: auszpik czyli galareta z indyka oraz pasztet z gęsich wątróbek.