Dawny pasztet z gęsi i kaczek był sposobem na zużycie pieczonego ptactwa, które zostało z obiadu. Poniżej dwa stare przepisy: pasztet z pieczonej kaczki (albo prosięcia) z wątróbką oraz pasztet z resztek pieczeni cielęcej.
Jak zrobić pasztet z kaczki
- Z pieczonej kaczki zdjąć skórę. Pół kilo słoniny pokroić drobno i podsmażyć na biało.
- Jeśli używa się świeżego, niepieczonego prosięcia, odciąć główkę i nóżki, pokroić je w kawałki i dusić pod przykryciem. Pieczone dodaje się tak samo. Dodać dużą, upieczoną białą cebulę.
- Pół kilo bułki obkrojonej ze skórki pokroić w kostkę i dodać do mięsa. Często mieszać łyżką i rozgniatać bułkę z mięsem, dolewając od czasu do czasu trochę wody, żeby mięso dobrze się rozdusiło.
- Gdy powstanie jednolita masa, odstawić do ostygnięcia.
- Osobno upiec dużą wątróbkę cielęcą. Wątróbki przy pieczeniu nie solić, bo stwardnieje. Jeśli są w domu, można dodać 2 pieczone gęsie wątróbki.
- Wątróbki i mięso dwa razy przepuścić przez maszynkę, a potem przetrzeć przez sito.
- Dodać 5 całych jaj, ziele angielskie, zwykły pieprz, gałkę muszkatołową i sól do smaku. Dobrze wymieszać.
- Rondel wyłożyć słoniną, nałożyć masę, przykryć papierem posmarowanym masłem i pokrywą.
- Gotować w kąpieli wodnej przez godzinę. Sprawdzać słomką (patyczkiem), czy masa się nie ciągnie.
- Wyjmować z rondla dopiero, gdy pasztet będzie zupełnie zimny.
Pasztet z resztek pieczeni cielęcej
- 56 deka (560 g) resztek pieczeni cielęcej zemleć w maszynce.
- Jednego dobrze wymoczonego śledzia holenderskiego oczyścić, utłuc w moździerzu i przetrzeć przez sito, dolewając szklankę rosołu. Ugotować 6 małych ziemniaków i też przetrzeć przez sito.
- Z 14 deka (140 g) świeżego, twardego masła i łyżki mąki zrobić jasną zasmażkę i dodać przetarte mięso.
- Dolać 2 łyżki rosołu z rozpuszczonym bulionem (bulionu powinno być 4 deka, czyli 40 g).
- Upiec jedną cebulę, utrzeć ją, dodać 2 łyżki młodej kwaśnej śmietany i ciągle mieszać, trzymając rondel na gorącej kuchni, aż powstanie równa masa.
- Odstawić, doprawić pieprzem i solą, a gdy mięso dobrze przestygnie, dodać 2 jajka i łyżkę parmezanu albo sera zielonego.
- Wysoki rondel wysmarować masłem, nałożyć masę, dobrze ugnieść, posmarować z wierzchu wodą i wygładzić.
- Gotować w gorącej wodzie przez godzinę, sprawdzając słomką, czy masa się nie ciągnie. Można też piec w piecu, stawiając rondel na blasze i przykrywając go pokrywą.
Zobacz też inne dawne przepisy: pasztet z dzikiego ptactwa, sarniny lub zajęcy oraz pasztet z cielęcej wątróbki.