Dawny pasztet z przodków zajęczych to warstwy farszu, pieczonego zająca i ptaszków, zapiekane na półmisku pod pokrywą z ciasta francuskiego i podawane z sosem z kaparami. Według autorki jest tani, ale bardzo pracochłonny.
Jak zrobić pasztet z przodków zajęczych
- Przednie części zająca opłukać i oczyścić. Naszpikować, posolić i upiec, uważając, żeby się nie przypaliły ani nie wysuszyły.
- Upiec drobne ptaszki, w oryginale 6 par jemiołuszek, oskubanych, wypatroszonych i naszpikowanych słoninką, na patelni na wolnym ogniu.
- Jeden przodek zająca i skoki ugotować w litrze wody z pietruszką, selerem, 2 cebulami, zielem angielskim, 2 liśćmi laurowymi i paroma suszonymi grzybkami.
- Gdy mięso odejdzie od kości, zlać rosół (przyda się do sosu), mięso oskrobać z kości i zmielić.
- 2 wątróbki cielęce oczyścić z żył i pokroić. Pół kilograma świeżej, niesolonej słoniny pokroić jak najdrobniej. Zmielić razem z mięsem, przetrzeć przez sito i dodać 2 upieczone i utarte cebule.
- Pół kilograma świeżego masła włożyć do mocno rozgrzanego niskiego rondelka, nałożyć masę i wstawić na pół godziny do letniego piekarnika, ciągle mieszając, aż masa się przesmaży, ale nie zapiecze.
- Do zimnej masy dodać 4 kajzerki bez skórki, namoczone w mleku, odciśnięte i przetarte. Posolić, popieprzyć, dodać pół tartej gałki muszkatołowej i 4 żółtka i dobrze wymieszać.
- Blaszany półmisek posmarować masłem i układać warstwy: farsz, mięso z upieczonych przodków bez kości, farsz, ptaszki, farsz. Ostatnia warstwa musi być z farszu.
- Godzinę przed podaniem wstawić pasztet do niezbyt gorącego piekarnika.
- Upiec wcześniej z ciasta francuskiego pokrywę wielkości półmiska. Po pół godzinie położyć ją na pasztecie do rozgrzania, a po kwadransie podawać.
- Zrobić otwór w pokrywie i wlać przez niego szklankę sosu. Resztę sosu podać w sosjerce.
Sos do pasztetu
- 7 dkg bulionu rozpuścić w rosole, w którym gotowały się kości zająca.
- Z łyżki masła i łyżki mąki zrobić rumianą zasmażkę i rozprowadzić bulionem.
- Dodać sok z pół cytryny, łyżeczkę kaparów i odrobinę cukru i zagotować.
Jemiołuszki są dziś pod ochroną, więc pasztet robi się bez nich. Ciasto francuskie autorka radzi zamówić w cukierni, ale można je zrobić samemu.
Zobacz też inne dawne przepisy: ciasto francuskie oraz kokilki z zająca.