Pasztet z przodków zajęczych

Pozostałe przodki z zająca, opłukać, oczyścić do czysta; następnie naszpikować, osolić, piec, uważając pilnie, aby nie przypalić i nie przysuszyć. Kupić 6 par jemiołuszek, a oskubawszy je starannie, wypatroszyć, opłukać i naszpikować piersi słoninką, potem na pa­telni ułożyć jemiołuszki i upiec je na wolnym ogniu. Jeden cały przodek z zająca i skoki ugotować w litrze wody, dodać pietruszki, selera, 2 cebule, pieprzu angiel­skiego i 2-bobkowe liście, tudzież parę grzybków su­szonych;  a gdy już dostatecznie mięso odeszło od ko­ści, zlać rosół, mięso oskrobać od kości i razem to wszystko przesiekać na maszynce. Potem wziąć 2 wą­tróbki cielęce, pół kilo słoniny świeżej niesolonej, po­krajać jak najdrobniej; wątróbkę starannie – odżyłować, również pokrajać i przesiekać na maszynce razem z mięsem,  potem przefasować przez sito pasztetowe, dociąć 2 cebule upieczone i utarte na tarle. Gdy już masa jest przefasowana, wziąć pół kila masła świeżego,  włożyć do mocno ogrzanego niskiego rondelka i na su­rowe masło dać tę masę przefasowaną; następnie dać do pieca letniego na pół godziny, aby się przesmażyła masa, (ale nie zapiekła), mieszać ciągle i tak długo trzymać w piecu, aby nie było czuć surowizny. Potem, wziąć 4 bułki kajzerki, obrać ze skórki, namoczyć w mleku, wycisnąć, przefasować przez sito do masy poprzednio przefasowanej, (masa powinna być zimna), posolić, opieprzyć, dać pół gałki muszkatołowej tartej, wbić 4 żółtka i wymieszać dobrze. Wziąć blaszany półmisek, posmarować masłem, nałożyć na spód farszu; mieć upieczone przodki z zająca rozebrać zgrabnie, odrzucić kości i ułożyć warstwę na farszu, i następnie znowu farsz, na to ptaszki (poprzednio upieczone), znowu farsz i tak postępować aż do ostatka; uważać jednak, aby ostatnia warstwa była z farszu.

Na godzinę przed wydaniem wstawić pasztet w piec; uważać jednak, aby piec nie był za gorący. W cukierni kazać upiec pasztetowe francuskie ciasto, według wielkości półmiska, (co jest wygodniej, jak piec w domu). Wcześniej podałam przy pasztecikach dosko­nały przepis na ciasto francuskie. (Jeżeli się piecze w domu, należy upiec wcześnie). Gdy półmisek stoi w piecu pół godziny, położyć na wierzchu ciasto do rozgrzania,  za kwadrans dać na stół. Na wierzchu pasztetu zrobić dziurę w pokrywie ciasta; tym otworem wlać do pasztetu szklankę sosu, — resztę wlać do sosierki i podawać osobno, roznosząc razem z pasztetem.

Sos zrobić w następujący sposób: 7 deka bulionu roz­puścić w tym rosole, w którym gotowały się kości z za­jąca, wziąć łyżkę masła, zrobić zasmażkę z łyżki mąki, (którą zrumienić), rozprowadzić tym bulionem, wlać soku z pół cytryny i łyżeczkę kaparów, odrobinę cu­kru; zagotować razem to wszystko i wydać na stół. Pasztet jest tani i bardzo dobry. Wymaga tylko wiel­kiej pracy.