Wystawny pasztet z dzikiego ptactwa, sarniny lub zajęcy można zrobić z różnej zwierzyny: kuropatw, kwiczołów, dzikich kaczek, sarny albo zająca. Niezależnie od rodzaju dziczyzny robi się go w ten sam sposób.
Jak zrobić pasztet z dzikiego ptactwa, sarniny lub zajęcy
- Dziczyznę naszpikować świeżą słoninką, upiec do połowy i potranżerować (podzielić na porcje).
- Na farsz upiec łopatkę sarnią albo przód zająca. Wątróbkę cielęcą oczyścić z żyłek, pokroić i drobniutko posiekać.
- Pół kilo świeżej słoniny pokroić w jak najdrobniejszą kostkę i przysmażyć na biało w rondlu.
- Dodać posiekaną wątróbkę i podsmażać, ciągle mieszając, aż straci surowość.
- Z upieczonej łopatki obskrobać mięso z kości i zemleć je w maszynce. 3 kajzerki obrać ze skórki i namoczyć w mleku.
- Dodać bułki i mielone mięso do wątróbki, wymieszać, posolić i przetrzeć całą masę przez sito.
- Dodać kawałek utłuczonej gałki muszkatołowej, pieprz do smaku, siekane trufle (albo duszone pieczarki), 5 żółtek i sok z cytryny. Wszystko dobrze wymieszać.
- Głęboki blaszany półmisek wysmarować masłem, nałożyć na spód farszu, na niego zgrabnie ułożyć pokrojoną dziczyznę, potem znowu farsz i tak dalej. Pierwsza i ostatnia warstwa musi być z farszu.
- Wcześniej upiec ciasto pasztetowe.
- Pasztet wstawić do niezbyt gorącego pieca i piec pod pokrywą przez pół godziny.
- Zdjąć pokrywę, nałożyć na wierzch ciasto pasztetowe i piec jeszcze pół godziny.
- Osobno zrobić sos truflowy albo rumiany sos kaparowy. Przed podaniem wykroić w cieście na wierzchu otwór, wlać do pasztetu szklankę sosu, a resztę podać w sosjerce.
Zobacz też inne dawne przepisy: pasztet z cielęcej wątróbki oraz pasztet z gęsich wątróbek.