Efektowny ragout na kształt pasztetu to gorąca potrawka z cielęciny, główki cielęcej, szparagów, raków i pieczarek podana w wieńcu z ciasta francuskiego.
Jak zrobić ragout na kształt pasztetu
- Z ciasta francuskiego zrobić wieniec. Z resztek ciasta wyciąć foremką okrągłe placuszki wielkości monety 5 zł.
- Posmarować wieniec jajkiem roztrzepanym z wodą, ułożyć na nim placuszki i posmarować je jajkiem, ale nie brzegi, bo się skleją i nie wyrosną. Upiec. Wieniec musi być gorący, gdy nakłada się ragout.
- Główkę cielęcą i 1,5 kg cielęciny ugotować z jarzynami do miękkości. Po ostudzeniu pokroić cielęcinę w kostkę, a główkę w paseczki.
- Udusić w maśle 15 pieczarek z zieloną pietruszką.
- 30 szparagów ugotować w osolonej wodzie i drobno pokroić (jeśli nie ma szparagów, dać kalafior).
- 20 raków ugotować z koprem i kminkiem, obrać szyjki i nóżki, a szyjki pokroić w równe kawałki.
- 2 łyżki mąki, łyżkę masła i jedno żółtko utrzeć na gęstą, białą masę, zalać wrzącym rosołem i zagotować.
- Dodać cielęcinę, szparagi albo kalafior, szyjki rakowe i pieczarki, dobrze wymieszać, zagotować i posolić do smaku.
- Ułożyć wieniec z ciasta na półmisku, wyłożyć do środka ragout i podawać gorące.
W dni postne zamiast główki cielęcej i cielęciny daje się łososia albo inną rybę, przyrządzoną tak samo.
Zobacz też inne dawne przepisy: ragout z cielęciny w cieście francuskim oraz ciasto francuskie.