Oto przedwojenne ciasto francuskie do pasztecików, składane cztery razy z masłem, a do tego przepis na same paszteciki z ragout z móżdżku, kury albo cynaderek.
Jak zrobić ciasto francuskie do pasztecików
- Wziąć litr najlepszej mąki i 56 dkg świeżego, słonego masła.
- Masło wypłukać i wyrobić w zimnej wodzie, uformować z niego placek grubości cala (ok. 2,5 cm) i zostawić w zimnej wodzie z kawałkiem lodu.
- Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jedno jajko, dodać kawałek wypłukanego masła wielkości jajka i tyle zimnej wody, żeby ciasto nie było ani za twarde, ani za luźne.
- Wyrabiać, aż w cieście pojawią się pęcherzyki.
- Rozwałkować ciasto na grubość małego palca. Masło wyjąć z wody, osuszyć w czystej serwecie, oprószyć mąką i położyć na cieście.
- Złożyć ciasto z czterech stron jak kopertę, tak żeby masło było całkiem zakryte.
- Rozwałkować na grubość palca i odłożyć na kwadrans. Złożyć w trzy i znów rozwałkować na grubość palca. Powtórzyć to 4 razy, uważając, żeby masło nie wychodziło z ciasta.
- Gdy pod wałkiem w cieście robią się bańki, ciasto jest gotowe.
Ciasto trzeba robić w zimnym miejscu: latem w piwnicy, zimą w nieogrzewanym pomieszczeniu. Robi się z niego też wierzch do dużego pasztetu.
Paszteciki z ciasta francuskiego
- Blaszaną foremką wyciąć z ciasta 20 placuszków. W drugich 20 wyciąć mniejszą foremką środki.
- Placuszki posmarować jajkiem rozbitym z wodą i położyć na nich krążki z wyciętym środkiem.
- Ułożyć na blasze i jeszcze raz posmarować jajkiem, ale nie brzegi, bo ciasto się sklei i nie wyrośnie. Wycięte środki też posmarować jajkiem i ułożyć na blasze.
- Wstawić do gorącego piekarnika, jak do baby (ok. 200-220°C). W za zimnym ciasto się nie uda, będzie zakalcowate i się nie rozwarstwi, a w za gorącym się przypali.
- Piec najwyżej 15-20 minut, bo dłużej trzymane wyschnie.
Ragout z móżdżku do pasztecików
- Móżdżek cielęcy obrać z błonek i gotować 10 minut w wodzie z octem, solą, 2 ziarnami ziela angielskiego, małym kawałkiem liścia laurowego i cebulą pokrojoną w plasterki. Wyjąć i ostudzić.
- Sos: na małej łyżeczce masła zasmażyć bardzo drobno posiekane pół małej cebuli, żeby się nie przypaliła. Wsypać małą łyżeczkę mąki i zasmażyć na biało.
- Wlać odrobinę rosołu i zagotować. Pokroić móżdżek w kostkę, włożyć do sosu i pogotować.
- Wbić 2 żółtka, posolić do smaku i dodać sok z cytryny. Ragout nie może być za gęste.
- Do każdego gotowego pasztecika nalać małą łyżeczkę ragout i przykryć osobno upieczonym krążkiem.
Jeśli nie ma móżdżku, można ugotować młode kurczę albo piersi ze starej kury bez skóry i zrobić z nich ragout z takim samym sosem. Tak samo robi się je z zimnej, pieczonej cielęciny. Ragout z cynaderek cielęcych robi się z nerek ugotowanych jak móżdżek, z dodatkiem 10 uduszonych pieczarek i kilku ugotowanych szyjek rakowych pokrojonych w kostkę.
Zobacz też inne dawne przepisy: ragout z cielęciny w cieście francuskim oraz paszteciki z mózgu w muszlach.