Według dawnej książki najlepszy sandacz w sosie wychodzi z sandacza jeziorowego albo żywego z Wisły: szpikowanego szynką, gotowanego w całości i polanego sosem śmietanowym z kaparami.
Jak przygotować sandacza w sosie
- Sandacza starannie oskrobać z łuski, oczyścić, wypłukać w kilku wodach, posolić i obsypać cebulą pokrojoną w plasterki. Zostawić na parę godzin.
- Osobno ugotować wywar z włoszczyzny z przyprawami.
- Naszpikować sandacza gotowaną szynką, włożyć w całości do brytfanny i zalać przestudzonym wywarem razem z włoszczyzną, tylko tyle, żeby przykrył rybę.
- Jeśli nie ma brytfanny do ryb, owinąć rybę serwetką posmarowaną masłem, żeby dało się ją wyjąć w całości.
- Gotować powoli pół godziny.
- Sos: kwaterkę (ok. 250 ml) śmietany roztrzepać z łyżką mąki, rozprowadzić wywarem z ryby i zagotować.
- Wycisnąć sok z całej cytryny, dodać łyżkę młodego, surowego masła i dwie łyżki kaparów. Zaprawić dwoma albo więcej żółtkami i mocno podgrzać.
- Wyjąć rybę w całości na półmisek i polać sosem.
Tak samo można podać ugotowaną rybę z innymi sosami: koperkowym, chrzanowym, holenderskim albo pietruszkowym (mąka roztarta z młodym masłem, rozprowadzona wywarem z ryby, z zieloną pietruszką).
Zobacz też inne dawne przepisy: sandacz pieczony oraz sos do ryb holenderski.