Autorka pisze, że na wsi każda gospodyni zna sposób na kwaszenie barszczu burakowego, ale w mieście często nikt go nie zna. Podaje dwa sposoby, z których jednego używała 25 lat.
Jak zakwasić barszcz burakowy
- Wziąć zupełnie nowe naczynie: drewniane albo duży garnek gliniany.
- Buraki ćwikłowe dobrze opłukać i obrać. Małe dać w całości, duże przekroić na pół albo na ćwiartki.
- Zalać przegotowaną, ostudzoną, miękką wodą.
- Postawić w ciepłym miejscu. Po 4 dniach barszcz będzie ukiszony.
- Wynieść w chłodne miejsce, żeby dalej nie fermentował. W zimnie zachowuje świeżość i ma lepszy smak.
Sposób drugi, szybszy
- Na dno naczynia położyć dużą kromkę chleba razowego i mniejszą kromkę pytlowego chleba żytniego.
- Na dwulitrowy garnek wziąć 10 małych buraków i zalać wodą jak wyżej.
- Na noc postawić w ciepłym miejscu, a w dzień na słońcu. Kilka razy dziennie mieszać nową drewnianą łyżką.
- Trzeciego dnia barszcz jest gotowy. Kożuch z wierzchu zdejmuje się wtedy, gdy bierze się kwas do gotowania.
Barszczu nigdy nie gotuje się długo: kwas ma tylko raz zawrzeć, a potem rozprowadza się nim rosół albo wywar do postnego barszczu.
Zobacz też inne dawne przepisy: barszcz czysty oraz barszcz postny ze śmietaną.