Barszcz czysty

Ażeby barszcz był dobry, potrzeba najpierw ugoto­wać zwykły rosół; jeżeli są kości od pieczeni lub od­padki mięsa, będzie wyborny rosół do barszczu ; jeżeli zaś odpadków nie ma, wziąć poprzeczki lub usztyku na rosół. Buraki obrane poszatkować drobno, dać mar­chew i pietruszkę, posypać łyżeczką cukru i niech tak stoi, aż one sok puszczą; wtenczas nalać wodą (ale bardzo mało wody), dać grzybek cały — dobrze opłu­kany, suszony — cebulę całą i niech się gotują do miękkości; osobno ugotować dwa ćwikłowe buraki z łupką, a gdy ostygną, obrać, uszatkować drobniutko i dać do wazy.

Buraczki uszatkowane i ugotowane na­leży zalać rosołem i niech się dalej gotuje, zaś barszcz czyli kwas burakowy raz tylko zagotowany zmieszać z rosołem gotującym się. Zaraz po zmieszaniu zlewać do wazy na buraczki poprzednio przygotowane i podać na stół. Do tego barszczu można do wazy pokrajać na ukos kiełbaski odgotowane lub polską kiełbasę na ukos cieniutko skrojoną. Barszcz ten podaje się także z uszkami z mięsa. Można także do mięsa dodać trochę wieprzo­winy, a tę kroi się w cieniutkie filety i daje do wazy. Jeżeli jednak barszcz ten ma być podany w filiżankach, wtedy zlewa się czysty bez buraczków; zbiera się z wierzchu tłustość i nalewa w filiżanki. Jeżeli barszcz za długo stoi lub buraki nie miały koloru, trzeba go ufarbować w ten sposób, że obrany i opłu­kany burak ćwikłowy utrzeć na tarce i dać go na sito, a zalewając barszczem, fasować do wazy.