Dawny sos z żółtek do majonezu i galarety robi się z żółtek ugotowanych na twardo, ucieranych z surowymi żółtkami i oliwą. Według autorki trzeba go ucierać co najmniej godzinę.
Jak zrobić sos z żółtek do majonezu
- Dziesięć świeżych jaj włożyć do zimnej wody. Gdy woda zawrze, gotować kwadrans, a potem od razu zanurzyć w zimnej wodzie, żeby żółtka skruszały.
- Oddzielić żółtka od białek.
- W nieglazurowanej donicy ucierać ugotowane żółtka wałkiem z solą i dwoma surowymi żółtkami.
- Gdy się dobrze utrą, dolewać po łyżeczce 125 ml dobrej oliwy, ciągle ucierając, aż masa zacznie się pienić.
- Wsypać łyżeczkę drobnego cukru i dodać dwie łyżki mocnego octu albo wycisnąć przez sitko sok z soczystej cytryny.
- Ucierać długo, co najmniej godzinę, żeby powstała jednolita masa, a oliwa nie oddzieliła się od żółtek nawet po kilku dniach.
Sos nadaje się do wszelkich majonezów z ryb, pulard i podobnych potraw. Uwaga: sos zawiera surowe żółtka. Używaj bardzo świeżych jaj (najlepiej sparzonych), trzymaj go w lodówce i zjedz najwyżej w 1-2 dni, a nie po kilku dniach, jak dopuszcza dawny przepis.
Zobacz też inne dawne przepisy: sos tatarski zimny oraz ryby w majonezie.