Według dawnej książki to najlepszy farsz do zimnych pasztetów, a ten farsz do pasztecików z wątróbek cielęcych z kaparami, sardelami i truflami pasuje do pasztetu z dziczyzny, dzikiego ptactwa i drobiu.
Jak zrobić farsz do pasztecików z wątróbek cielęcych
- Pokroić w plastry jedną albo dwie cielęce wątróbki, kawałek cielęciny i spory kawałek słoniny.
- Na dno rondla dać słoninę, na nią cielęcinę, pietruszkę pokrojoną w plasterki, cebulę i liście laurowe. Skropić wodą i dusić do miękkości.
- Dodać 125 ml rozgotowanego bulionu i zagotować.
- Wątróbkę pokroić w dość grube, duże plastry, zdjąć z niej błonkę i udusić osobno w maśle.
- Całość z cielęciną posiekać na miazgę.
- Namoczyć bułkę w rosole i odcisnąć. Zrobić jajecznicę z kilku jaj.
- Wszystko utłuc w moździerzu na masę, przetrzeć przez sito i przełożyć z powrotem do rondla.
- Dodać trochę drobno posiekanych kaparów, parę sardeli i kilka ugotowanych trufli pokrojonych w listki.
- Zalać bulionem, w którym gotowało się mięso. Dodać drobno posiekaną skórkę cytrynową, kwiat albo gałkę muszkatołową, posolić i dobrze wymieszać.
Kto lubi, może dodać trochę wina, soku z cytryny albo dobrego octu. Jeśli farsz ma być do gorących pasztecików, dodaje się do niego parę całych jaj, trochę tartej bułki i kwaśnej śmietany.
Zobacz też inne dawne przepisy: farsz do pasztecików oraz ciasto francuskie.