Proste i sycące ziemniaki z wędzonką duszone w szczelnie zamkniętym garnku to danie, które XIX-wieczna książka kucharska wydana we Lwowie nazywa tajemniczo „herriko”. Ziemniaki i mięso układa się warstwami i gotuje bez kropli wody, wyłącznie we własnym soku, w garnku wstawionym do wrzątku. Dzięki temu całość jest miękka i aromatyczna, a ziemniaki nabierają smaku wędzonki.
Składniki
- 4 funty (ok. 2,2 kg) surowych ziemniaków
- 2 funty (ok. 1,1 kg) solonej lub wędzonej wieprzowiny, np. wędzonego boczku lub peklowanej szynki
- sól
- pieprz
- cebula, drobno posiekana, do posypania
Przyda się też garnek z dobrze dopasowaną pokrywką, arkusz papieru i sznurek (albo trochę ciasta z mąki i wody do zalepienia pokrywki) oraz większy kocioł z wodą, w którym garnek się zmieści.
Przygotowanie krok po kroku
- Ziemniaki obrać, dokładnie umyć i pokroić w niezbyt cienkie plastry.
- Wieprzowinę także pokroić w niezbyt cienkie plastry i posolić.
- Do garnka układać na przemian warstwę ziemniaków i warstwę mięsa, aż garnek się wypełni. Na samym wierzchu powinna być warstwa ziemniaków, a do pokrywki musi zostać pół cala (ok. 1,5 cm) wolnego miejsca.
- Nie dodawać już ani wody, ani niczego innego. Garnek zamknąć dobrze przylegającą pokrywką i zalepić ją ciastem. Można też zamiast tego podłożyć pod pokrywkę kartkę papieru, dobrze zawinąć ją wokół brzegów garnka i obwiązać sznurkiem.
- Garnek wstawić do kotła z wodą tak, aby wystawał ponad wodę tylko na 2 cale (ok. 5 cm).
- Od chwili, gdy woda w kotle zacznie wrzeć, gotować blisko godzinę. Woda powinna gotować się bez przerwy. Dłuższe gotowanie nie zaszkodzi, a garnka nie trzeba otwierać od razu po ugotowaniu.
- Na koniec wyłożyć herriko na półmisek, oprószyć pieprzem i posypać drobno posiekaną cebulą.
Wskazówki i warianty
- Wariant z wołowiną i baraniną. Zamiast wieprzowiny można wziąć pół na pół wołowiny i baraniny (dawniej mówiono: skopowiny). Autor przepisu pisze, że to także „bardzo dobrze”.
- Kocioł z wodą. Dziś wystarczy duży garnek, w którym zmieści się mniejszy garnek z ziemniakami. To po prostu gotowanie w kąpieli wodnej.
- Dawne miary. Książkę wydano we Lwowie, gdzie liczono w funtach wiedeńskich (ok. 56 dag), a cal miał ok. 2,6 cm. Stąd 4 funty to ok. 2,2 kg ziemniaków, a 2 funty ok. 1,1 kg mięsa, czyli porcja dla licznej rodziny. Proporcje (dwie części ziemniaków na jedną część mięsa) łatwo zmniejszyć.
- Solenie. Solona lub wędzona wieprzowina sama jest słona, więc mięso warto solić ostrożnie.
Więcej dawnych dań z ziemniaków znajdziesz w kategorii stare przepisy na ziemniaki. Spróbuj też kartofli nadziewanych mięsem lub grzybami albo rozbratla z ziemniakami.