Nadziewana pieczeń cielęca z nerką, zwana też nerkówką cielęcą, to elegancki obiad z przedwojennej kuchni. Pieczeń nerkowa jest dobra, trzeba ją jednak umieć przyrządzić: niedopieczona jest niesmaczna, a przepieczonej nie da się ładnie pokroić. Zwykle waży około 1 kg.
Pieczeń cielęca z nerką – przepis
- Pieczeń opłukać w zimnej wodzie, posolić i odstawić na godzinę.
- Naciąć ją nożem szeroko pod błoną, tak żeby między żebrami a mięsem powstała szeroka kieszeń na farsz.
- Farsz: dużą łyżkę świeżego masła utrzeć na pianę, dodawać po jednym 4 żółtka i ucierać, aż powstanie gładka masa.
- Jedną małą kajzerkę zetrzeć na tarce, przesiać przez durszlak, dodać do masła i dalej ucierać. Posolić, a kto lubi, dodać pieprzu.
- Białka ubić na bardzo sztywną pianę, wymieszać z masą i dodać drobno posiekaną pietruszkę.
- Pieczeń nadziać farszem, a otwór zszyć nicią.
- W rondlu rozgrzać łyżkę masła, włożyć pieczeń i zrumienić z obu stron.
- Wstawić do piekarnika (dawniej: rury) i piec na wolnym ogniu przez 2 godziny, aż będzie miękka, a po nakłuciu widelcem wypłynie czysty sok.
- Polać masłem, posypać tartą bułką i zrumienić.
- Pokroić wzdłuż żeber na kawałki, a nerkę razem z mięsem albo osobno w plasterki.
Kroić tylko tyle pieczeni, ile potrzeba do podania, bo cielęcina w małych kawałkach szybko wysycha i traci smak.
Zobacz też inne dawne przepisy: pieczeń nerkowa zwijana oraz pieczeń cielęca z beszamelem.