Soczysta sztufada z pieczeni cielęcej, czyli cielęcina szpikowana słoniną i długo duszona w bulionie, to dawna pieczeń, którą można podać na dwa sposoby: z jarzynami albo z sosem pomidorowym.
Jak przygotować sztufadę z pieczeni cielęcej
Cielęciny bierze się tyle, ile trzeba: na 6 osób cały dyszek (udziec), to jest ćwiartkę, a na 2 osoby 1 kilo.
- Wyjąć kość, dobrze obić mięso tłuczkiem, posolić i naszpikować świeżą, niesoloną słoniną.
- Do rondla dać łyżkę masła i zetrzeć na tarce jedną marchew i jedną cebulę.
- Położyć pieczeń na maśle, polać z wierzchu roztopionym masłem, podlać dobrym bulionem, przykryć i dusić.
- Gdy cały sos się wygotuje, dolać znowu trochę bulionu i parę razy zagotować.
- Przykryć pieczeń czystym papierem posmarowanym masłem, rondel szczelnie zamknąć pokrywą (dawniej nakładano na nią żar) i dusić na wolnym ogniu, co jakiś czas polewając pieczeń sosem.
- Gdy pieczeń będzie miękka, przełożyć ją do innego rondla i szczelnie przykryć, żeby nie wystygła.
Sposób pierwszy: z jarzynami
Pieczeń pokroić i ułożyć w krąg na okrągłym półmisku, polać z wierzchu tłuszczem z sosu, a sos przecedzić i podać osobno w sosjerce. Na środek półmiska kładzie się jarzyny: duszoną marchewkę, szpinak, szczaw, groszek albo kalafior polany masłem z przysmażoną bułką.
Sposób drugi: z sosem pomidorowym
- Zebrać tłuszcz z wierzchu sosu i dodać do niego łyżkę mąki.
- Udusić parę pomidorów, a gdy będą miękkie, przetrzeć je przez sitko do sosu.
- Zalać rosołem, dodać łyżeczkę drobnego cukru, żeby sos był przyjemny, niezbyt kwaśny, i dobrze zagotować.
- Przetrzeć sos do sosjerki. Pieczeń pokroić, ułożyć w krąg, polać tłuszczem, a na środek dać makaron albo kalafior.
Zimą zamiast świeżych pomidorów można użyć przecieru pomidorowego (dawniej: powidełek z pomidorów). Sos podaje się osobno w sosjerce.
Zobacz też inne dawne przepisy: pieczeń cielęca z nerką, nadziewana oraz pieczeń nerkowa zwijana.