Dziś przygotujemy esencję do sosów consomme tak, jak robiono to w przedwojennych kuchniach: z zrumienionych jarzyn i resztek mięsa, gotowaną powoli 5-6 godzin.
Jak zrobić esencję do sosów consomme?
- Dwie cebule, dwie marchewki, dwie pietruszki, dwa pory i jeden mały seler pokroić w paseczki albo zetrzeć na tarce.
- Dodać kawałek czosnku wielkości ziarnka grochu, kilka ziaren pieprzu i liść laurowy.
- Włożyć do rondla z dwiema łyżkami masła i zrumienić, ciągle mieszając.
- Dodać różne resztki mięsa i drobiu (żyły, skóry i kości z pieczystego), wcześniej czysto opłukane i pokrojone na małe kawałki. Poddusić razem, żeby się zrumieniły, ale nie przypaliły.
- Wlać tyle gorącej wody, żeby wszystko było dobrze przykryte, i gotować powoli 5-6 godzin, często zbierając szumowiny. W miarę wygotowywania się dolewać po trochu wody.
- Przecedzić, zebrać tłuszcz i odparować sos, żeby go było mniej.
- Zaprawić dwiema łyżkami śmietanki albo świeżej śmietany, lekko posolić i popieprzyć.
- Dosypać drobno posiekanego koperku albo wycisnąć sok z cytryny. Już nie gotować, tylko trzymać w cieple.
Zobacz też inne dawne przepisy: esencja grzybowa oraz esencja pomidorowa.