Według dawnej książki auszpik (galareta) z drobiu można zrobić z kapłona, kury albo kurcząt. Wywar klaruje się białkami, a drób układa w formie z jarzynkami.
Jak zrobić auszpik z drobiu
- Oczyszczony drób włożyć do rondla, zalać zimną wodą i gotować, starannie zbierając szumowiny.
- Gdy kilka razy zawrze i będzie na pół ugotowany, wyjąć mięso, opłukać w zimnej wodzie.
- Wywar przecedzić do innego naczynia. Dodać 1 pietruszkę, 1 seler, 1 cebulę, 2 grzybki, parę goździków, 1 liść laurowy i 6 ziaren ziela angielskiego. Posolić i gotować tak, żeby zostały 2 litry płynu.
- 4 duże albo 6 mniejszych nóżek cielęcych i pół kilograma drobnych kości cielęcych obgotować tak samo, wywar przecedzić, a nóżki opłukać.
- Dodać nóżki i kości do drobiu i gotować razem, aż drób zupełnie zmięknie. Wyjąć drób.
- Do wywaru dodać łyżkę octu, pół szklanki białego wina i sok z jednej cytryny. Gotować, aż zostanie 1 litr.
- Przecedzić przez sito i odstawić. Ostrożnie zlać, zostawiając męty na dnie, i starannie zebrać tłuszcz.
- Klarowanie: 3 białka i utłuczone skorupki wymieszać z łyżką mocnego octu i pół szklanki wina, połączyć z wywarem i gotować pod szczelnym przykryciem pół godziny na bardzo wolnym ogniu.
- Gdy wywar będzie czysty jak łza, przecedzić go powoli przez czystą, gęstą serwetkę.
- Do średniej foremki wlać płynu na 3 palce i postawić w zimnie, żeby stężał.
- Ułożyć na galarecie jarzynki wycięte w różne kształty, a na nich obrany z kości drób skórą do dołu. Zalać resztą galarety i odstawić do stężenia.
- Przed podaniem owinąć formę serwetką zmoczoną w ciepłej wodzie, potrząsnąć i wyłożyć auszpik.
Latem auszpik trzeba robić dzień wcześniej. Półmisek przybiera się różową i żółtą galaretką, ćwiartkami cytryny, zieloną sałatą i korniszonami.
Zobacz też inne dawne przepisy: auszpik czyli galareta z indyka oraz galareta z kaczki.