Wykwintna zupa rakowa ze śmietaną na 4 osoby gotuje się na rosole z masłem rakowym, a do wazy idą szyjki, nóżki i nadziewane skorupki raków.
Jak ugotować zupę rakową ze śmietaną
- 15 niewielkich raków ugotować z koprem i solą, uważając, żeby się nie przegotowały.
- Obrać szyjki i nóżki. Skorupki z tułowia oczyścić do nadziewania (na osobę liczy się zwykle 3).
- Pozostałe skorupki i środki z tułowia utłuc w moździerzu. Łyżkę dobrego, świeżego masła podzielić na 3 części i tłuc dalej, dodając je po trochu.
- Do rondla dać utłuczoną masę i kilka łyżek gotowego rosołu z kości albo resztek mięsa (bez tłuszczu). Dusić pod przykryciem co najmniej godzinę, dolewając po trochu rosołu.
- Masło rakowe, które za każdym razem wypływa na wierzch, zbierać łyżką do osobnego naczynia.
- Gdy zostanie czysty płyn, przecedzić skorupki przez rzadkie sito. Gdy rosół się ustoi, zlać go do masła rakowego i przecedzić razem przez gęste sitko.
- Kwaterkę (ok. 250 ml) dobrej śmietany rozmieszać bez grudek z pełną łyżeczką mąki.
- Zagotować rosół, zalać nim śmietanę i razem zagotować na wolnym ogniu, bez przykrycia.
- Do wazy włożyć obrane szyjki i nóżki oraz skorupki nadziane ugotowanym ryżem albo kaszką krakowską i zalać zupą.
Skorupki nadziewane bułką
- Wymieszać 2 żółtka, małą łyżeczkę masła, bardzo drobno posiekany koperek, drobno posiekane drobne części raków i trochę tartej bułki. Posolić.
- Nadziać skorupki, wrzucić na gotującą się zupę, a gdy zawrze, wyjąć je łyżką do wazy.
- Zalać czystą, gorącą zupą przygotowane szyjki i nóżki.
Raki trzeba gotować żywe i bardzo świeże.
Zobacz też inne dawne przepisy: zupa rybna wiedeńska oraz zupa szczawiowa ze śmietaną.