Wykwintna zupa a la Reine, czyli „zupa królowej”, to dawny przepis na zupę z kury i cielęciny zaprawioną żółtkami i cytryną.
Zupa a la Reine – przepis
- Oczyszczoną kurę i pół kilo wołowiny zalać wodą i gotować godzinę na wolnym ogniu.
- Ćwierć kilo (250 g) cielęciny zrazowej pokroić bardzo drobno i dusić pod pokrywą na łyżce masła, na wolnym ogniu.
- Do rosołu dodać sól i włoszczyznę. W rosole rozpuścić 8 dag (80 g) drobno pokrojonego bulionu (koncentratu) i dolewać go po łyżce do duszonej cielęciny. Co jakiś czas pilnować, żeby mięso się rumieniło, a nie przypalało.
- Gdy kura będzie miękka, wyjąć ją z garnka. Z piersi zdjąć skórę i pokroić całą pierś w maleńkie, cienkie paseczki, a żołądek, serce i wątróbkę bardzo drobno.
- 3 dag (30 g) ryżu podusić na maśle z cebulką i przełożyć do wazy razem z pokrojonym mięsem.
- Kości kury utłuc w moździerzu, wrzucić do rosołu i kilka razy zagotować.
- 2 żółtka ugotowane na twardo mocno utrzeć, rozprowadzić rosołem i dodać do duszonej cielęciny.
- Zalać wrzącym rosołem, dobrze wymieszać, dodać sok z cytryny i kawałeczek skórki cytrynowej i przecedzić przez gęste sitko.
- Gorącą zupę wlać do wazy z mięsem i ryżem i podawać.
Zupę a la Reine można podać z grzankami z bułki. Resztę mięsa z kury można wykorzystać na paszteciki.
Zobacz też inny dawny przepis: rosół rumiany Julienne.