Auszpik można robić z jakiegokolwiek drobiu; tak kapłonów jak kur lub kurcząt, w następujący sposób:
Mając oczyszczony jakikolwiek drób, włożyć do rondla, nalać zimną wodą i gotować, starannie szumując; gdy tak kilka razy zakipi i na pół już ugotowane, wyjąć mięso z rondla i dać do zimnej wody, opłukać i obmyć całą pulardę. Rosół przecedzić przez sitko, dać do innego naczynia, dodać jarzyny, jak: 1 pietruszkę, 1 selera, 1 cebulę, 2 grzybki, parę gwoździków, 1 bobkowy liść, 6 ziarnek angielskiego pieprzu, osolić do smaku i gotować dalej uważając, aby płynu było 2 litry. Wziąć 4 duże lub 6 mniejszych nóżek cielęcych, pół kila kości drobniutkich cielęcych, odgotować tak samo jak pulardę i tak samo przecedzić rosół przez sitko, a nóżki opłukać; dać te nóżki i kości do gotującej się pulardy i gotować razem, aż zupełnie drób będzie miękki. Wtenczas wyjąć drób; do tego rosołu dodać łyżkę octu, pół szklanki wina białego i soku z jednej cytryny. Gdy już tak się wygotuje to wszystko razem — że pozostanie tylko 1 litr płynu — przecedzić przez sito i postawić, niech się ustoi; następnie zlać ostrożnie, aby fusy i męty pozostały na spodzie, oczyścić starannie zbierając łyżką ze wszystkiego tłuszczu. Potem wlać ten smak do innej rynki. Wziąć 3 białka, a skorupki z jaj utłuc, zmieszać to razem dobrze w garnku, dać łyżkę octu mocnego, pół szklanki wina zmieszać z tym rosołem, postawić na blacie przykrywszy szczelnie — i niech tak przez pół godziny na bardzo wolnym ogniu gotuje się (nazywa się to sklarowaniem). Gdy się już białka w tym rosole zważyły i rosół wygląda czysty jak łza, przecedzić ten smak przez czystą, gęstą serwetę, aby jak najdelikatniej ściekł. Tymczasem przygotować foremkę średniej wielkości, wlać do niej na 3 palce płynu już oczyszczonego, postawić na lodzie, aby zgalareciał. Wykrajać jarzynki w różne figurki, ułożyć na tej galarecie, zaś kurę rozebrać pięknie, obrać ją z kości, ułożyć skórką na spód na tej galarecie; oczyszczonym sztamem zalać i postawić na lodzie, aby zastygła. Jeżeli auszpik w lecie jest robiony, potrzeba robić dzień naprzód. Wydając formę na stół, obłożyć serwetą w ciepłej wodzie zamoczoną, potrząść formą, a natychmiast auszpik wyleci. Półmisek ubrać wokoło galaretką różową i żółtą, cytryną w ćwiartki krajaną, sałatą zieloną i korniszonami.
Dodaj komentarz
Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.