Klasyczny rosół rumiany Julienne, znany też jako zupa Julienne, to rumiany rosół z jarzynami, który dawniej podawano przy wystawnych obiadach. Proporcje są na 6 osób.
Przepis babci na zupę Julienne
- Dwa i ćwierć kilo (2,25 kg) mięsa krzyżowego ugotować jak zwykle na rosół.
- Drobne kawałki mięsa, kawałki cielęciny i podroby z drobiu (szyję, skrzydła, nogi) pokroić drobno, a kości porąbać.
- Włożyć je do rondelka razem z kawałkiem szpiku wołowego, podlać odrobiną wody i rumienić na wolnym ogniu, pilnując, żeby się nie spaliły.
- Dołożyć 2 upieczone cebule i kilka pokrojonych marchewek, żeby rumieniły się razem z mięsem.
- Gdy wszystko będzie dobrze zrumienione, przełożyć razem z sosem do rosołu i gotować dalej.
- Osobno poszatkować różną włoszczyznę drobno jak makaron (bez porów) i dusić w dużym rondlu, podlewając rosołem.
- Gdy włoszczyzna i mięso będą miękkie, przecedzić cały rosół przez sitko do jarzyn.
- Do gotowej zupy wrzucić kilkanaście listków szpinaku pokrojonych w bardzo cienkie paski i łyżkę zielonego groszku. Zimą suchy groszek trzeba wcześniej namoczyć na 12 godzin.
Latem zamiast szpinaku można dać drobno pokrojone szparagi albo kalafior, a zimą robi się tę zupę z suszonych jarzyn. Do zupy Julienne nic się nie podaje, najwyżej można ugotować w rosole odrobinę makaronu gwiazdek albo podać paszteciki. Makaronu trzeba bardzo mało, bo zupa sama w sobie jest dość gęsta. Więcej przepisów znajdziesz w kategorii zupy.
Zobacz też inne dawne przepisy: rumiany rosół z kury oraz zupa a la Reine.