Delikatna zupa cytrynowa i perłowa to dwie dawne zupy na czystym rosole, zaprawione śmietaną z żółtkami: jedna z ryżem i cytryną, druga z kaszą perłową.
Jak ugotować zupę cytrynową
- Ugotować jak zwykle rosół z kości albo różnych kawałków mięsa, dobrze zbierając szumowiny i tłuszcz.
- Ryż sparzyć, opłukać i ugotować na sypko, tak żeby nie był ani rozgotowany, ani twardy.
- Tuż przed podaniem ubić ćwierć litra dobrej, gęstej śmietany z małą łyżeczką mąki i 2 żółtkami.
- Czysty, przecedzony przez sitko, wrzący rosół wlać do śmietany i zagotować.
- Przed podaniem wcisnąć sok z pół cytryny. Kto lubi, może obrać cytrynę ze skórki, pokroić w bardzo cieniutkie plasterki i wrzucić do zupy.
Zupa perłowa
- Krupki perłowe (kaszę perłową) dobrze sparzyć i ugotować do miękkości bez soli. Sól dodaje się dopiero w wazie, do smaku.
- Ubić kaszę z masłem i śmietaną.
- Zalać wrzącym rosołem i od razu podawać, żeby zupa nie wystygła.
Do zupy perłowej nie dodaje się mąki do śmietany, bo kasza perłowa ma w sobie dość kleju.
Zobacz też inne dawne przepisy: zupa perłowa ze śmietaną oraz zupa a la Reine.