Stary przepis na pieczeń wołową

Cały kawał lędźwi z dwoma lub trzema żebrami czyli polędwica u spodu zdatna jest do pieczenia. Z tej to części wykraja się  pieczeń wołową. Rzeźnicy odcinają ją z krzyżową kością, lędźwiową i ze wszystkim tłuszczem w grubości 30-45cm; taki kawał może zaważyć 25kg. Kupować nie zawsze tyle potrzeba, jednak mniej jak 5kg brać nie radze, ze względu, iż wiele niepotrzebnych dodatków dają, że po wyrzuceniu grubszych kości, nie wiele zostanie mięsa, a i ten co najmniej lubi mięso, więcej zwykle jada pieczeni jak sztuki mięsa, zatem mogłoby łatwo go zabraknąć. Szczególniej zalecam tłuste mięso z młodego woła, które kilka dni poleżało.

Z obu stron wyjąć kość krzyżową, do te­go użyj ostrego noża, abyś jak najgładziej wykroił. Odkrój lędźwiową pieczeń wraz z łojem, łój pokrój cieniutko i obłóż nim całą stronę polędwicy, osól zewsząd półtora łyżką soli, tak ułożywszy go na polędwicy abyś z niej otrzymał kształt podłużnego czwo­roboku, obwiąż ciasno szpagatem, wetknij wzdłuż środkiem samym na rożen, a żeby się równo obracać i piec mogła.

Włożywszy na rożen obwiń kilkoma arkuszami masłem po­smarowanego papieru i piecz na wolnym płomieniu 3 godziny. Na kwadrans przed upie­czeniem zdejmij papier, wznieć płomień, ażeby się pieczeń pięknie zarumieniła. Potem zdejmij z rożna, rozwiąż i ułożywszy ją na półmisku wydaj na stół. W tłustości ściekającej podczas pieczenia możesz przysmażyć kartofle, nimi obłożyć pieczeń, a sok zaś ściekły dać zamiast sosu. Chociaż dając na stół kładzie się polędwicę jako smaczniejszą na wierzchu. Można ją także piec w piekarskim piecu przez 2 godziny, obwiązawszy szpagatem bez papieru i obłożywszy w górze rondla łojem, tudzież wlawszy 2 łyżki tłustości i 4 łyżki wody, obróć trzy razy. Zwykle daje się do tej pie­czeni kwaśne ogórki albo konserwowe.