Na dni postne dawny postny pieróg warszawski zamiast pasztetu to kruche ciasto z warstwami ryżu i masy z ryby, raków, pieczarek i kalafiora w sosie na maśle rakowym.
Jak upiec postny pieróg warszawski
- Łyżkę masła rakowego włożyć do miski i ucierać z 4 żółtkami (białka zostawić na pianę).
- 14 dkg (według autorki ćwierć funta) ryżu udusić na sypko z masłem i ostudzić.
- Przygotować uduszone pieczarki, szyjki i nóżki rakowe pokrojone w kostkę oraz kalafior ugotowany w osolonej wodzie, odsączony i pokrojony w paski (albo ugotowane i pokrojone szparagi). Wymieszać z masłem utartym z żółtkami.
- Dowolną rybę ugotować w osolonej wodzie z jarzynami, ostudzić, starannie wybrać ości i pokroić w kostkę.
- Sos: z pół łyżki masła rakowego i małej łyżki mąki zrobić jasną zasmażkę, zalać wywarem z ryby i wymieszać z żółtkami. Zalać tym sosem przygotowaną masę.
- Dodać rybę, posolić, popieprzyć do smaku, wmieszać ubitą pianę z białek.
- Rondel wyłożyć kruchym ciastem i układać na przemian masę i ryż.
- Przykryć z wierzchu kruchym ciastem, posmarować jajkiem i piec godzinę na wolnym ogniu.
- Upieczony pieróg wyłożyć na głęboki półmisek posmarowany masłem i podawać.
Pasztet można też upiec w kształcie pieroga, w wąskiej, wysokiej blasze wyłożonej kruchym ciastem.
Zobacz też inne dawne przepisy: budyń ze szczupaka lub sandacza oraz paszteciki w muszlach, pierożki.