Pasztet z gęsi i kaczek

Kaczki, jeżeli pozostaną z pieczenia, można zu­żytkować na pasztet. Zdjąwszy skórkę z upieczonej kaczki, wziąć słoniny pół kilo, pokrajać drobno i podsmażyć na biało a jeżeli prosię świeże nie pieczone, pokrajać w kawałki i dynstować pod po­krywą odjąwszy główkę i nóżki. Jeżeli pieczone, dać tak samo, dodać dużą, białą upieczoną cebulę. Wziąć pół kilo bułki —- z której poprzednio odkroić skórkę — pokrajać w kostki i dać do tego prosięcia; mieszać czę­sto łyżką i rozduszać bułkę i mięso,  dolewając od czasu do czasu potrosze wody, aby się dobrze mięso rozdynstowało, a gdy już utworzyła się jedna masa, postawić, aby ostygło. Osobno upiec dużą cielęcą wą­tróbkę. Wątróbka przy pieczeniu nigdy się nie soli, bo stwardnieje (jeżeli są w domu, można dodać 2 gęsie wątróbki upieczone). Wątróbki i mięso z prosięcia prze­puścić dwa razy przez maszynkę, następnie przefasować wszystko przez sito pasztetowe, dodać do tej masy 5 jaj całych, pieprzu angielskiego, pieprzu prostego, muszka­tołowej gałki, osolić do smaku i wymieszać dobrze. Rondel wyłożyć słoniną jak w poprzednich pasztetach, wyłożyć tą masą, przykryć papierem posmarowanym masłem, przykryć pokrywą i gotować w ukropie przez godzinę, próbując słomką, czy się nie ciągnie. Z rondla wyjmuje się, gdy już jest zupełnie zimny.

Resztki, pieczeni cielęcej, której powinno być 56 deka posiekać na maszynce; wziąć jednego śledzia holenderskiego, wymoczonego dobrze, oczyścić należycie, utłuc w moździerzu i przefasować przez sito pasztetowe dolewając przy fasowaniu szklankę rosołu; ugotować 6 małych ziemniaków, przefasować również przez sito. Wziąć 14 deka masła twardego świeżego, łyżkę mąki, zrobić jasną zaprażkę, dać do niej ufasowane mięso, dolać jeszcze 2 łyżki rosołu z bulionem rozpuszczonym (bulionu powinno być 4 deka), upiec jedną cebulę, utrzeć na tarle, dodać 2 łyżki młodej kwaśnej śmietany i i mieszać ciągle — trzyma­jąc rondel na gorącej kuchni. Gdy się utworzy jedna ró­wna masa, odstawić, dać pieprzu, soli do smaku, a gdy mięso dostatecznie oziębione, dać 2 jaja, łyżkę parmezanu lub sera zielonego. Wysmarować masłem wysoki rondel, wyłożyć tę masę, ugnieść dobrze, posmarować z wierzchu wodą, ogładzić, następnie dać do gorącej wody i gotować przez godzinę, — próbując słomką, czy się nie ciągnie masa. Można również piec w piecu, potrzeba jednak rondel postawić na blasze i przykryć pokrywą.