Majonez w galarecie

Kawałki mięsa ładnie pokrajać, które się ma za­miar dać do majonezu; mianowicie: szynkę, ozór, pie­czoną cielęcinę, dziczyznę, jaja na twardo ugotowane, trochę kaparów wymoczonych, oliwek i korniszonów. Szynkę, cielęcinę pokrajać w małe zgrabne plastry, ozór w pasy. Forma powinna być okrągła z dziurą w środku, takową wysmarować oliwą, ułożyć ozór ładnie w deseń na spód formy, dać na to jaja w talarki krajane i obrzu­cić kaparami, — na to nałożyć pieczeni cielęcej w zra­ziki skrajanej, a na to znów jaj i oliwek; następnie szynkę i korniszony — jak poprzednio jaja — tym sposobem wypełnić całą foremkę do wierzchu. Gdy już gotowe, zalać sztandem czyli galaretą wyklarowaną,  w ten sposób jak do auszpików,  postawić na lodzie, aby się scięła. Tej samej galarety wyklarowanej pół szklanki pozostawić do następnego użytku. Zwracam jednak uwagę, że galareta musi być mocna! Dać ten sztand do kociołka od bicia piany, postawić na lodzie i bić trzepaczką; dać do tego pół szklanki dobrej oliwy, osolić, wsypać łyżkę cukru i bić tak mocno trzepaczką, aż się w białą pianę zamieni; dodać do tego 5 żółtek su­rowych i bić znowu, aż zupełnie zgęstnieje i zapieni się; a gdy już stawać zacznie, dać tyle soku z cy­tryny, aby smak był przyjemny. Jeżeli niema się dosta­tecznej ilości soku cytrynowego, można dać łyżkę octu i cukru do smaku; majonez bić nieustannie. Można ten majonez zafarbować na ciemno-zielony kolor rzeżuchą lub szpinakiem, który wycisnąć przez szmateczkę i zmieszać razem. Wydając na stół, wyrzucić z formy na półmisek. W środek otworu wlać majonez i wydać na stół, ubrawszy zgrabnie półmisek piklami i galaretką różową.