Najważniejsza zasada, jaką ma galareta z ryb według dawnej autorki: ryba musi być bardzo świeża. Nadaje się szczupak, lin, sandacz albo inna ryba, a wywar klaruje się białkiem.
Jak zrobić galaretę z ryb
- Oczyszczoną, umytą rybę posolić i pokroić w dzwonka.
- W rondlu nastawić sporo włoszczyzny, cebuli i przypraw w niezbyt dużej ilości wody i ugotować wywar.
- Włożyć do wywaru głowę ryby, żeby się dobrze wygotowała (w galarecie się jej nie podaje). Wywar przecedzić.
- Ugotować w nim resztę ryby, uważając, żeby się nie rozgotowała. Gdyby wywar gotował się za szybko, dolewać zimnej wody.
- Wyjąć rybę na półmisek, a wywar gotować jeszcze godzinę na wolnym ogniu, zbierając szumowiny.
- Przecedzić przez serwetkę, przestudzić i przelać do rondla. Wymieszać z białkiem ubitym z łyżeczką wody, znów zagotować i przecedzić.
- Dodać trzy listki karuku (kleju rybiego) albo żelatyny i wycisnąć trochę soku z cytryny. Jeśli wywar jest za mało słony, dosolić.
- Gdy zupełnie wystygnie, zalać nim rybę ułożoną w formie do galaret.
Dla koloru można dodać do wywaru łyżeczkę karmelu.
Zobacz też inne dawne przepisy: leszcz lub karp w galarecie po staropolsku oraz majonez w galarecie.