Młode prosię oczyszczone starannie, rozpłatać na pół, z główki wyjąć mózg. Prosię pokrajać w kawałki i jak na potrawę zagotować i wyszumować. Potem odebrać rosół, przecedzić, nakłaść rozmaitej włoszczyzny, korzeni nie wiele, cebulę całą, jeden grzybek, parę łyżek mocnego octu i posoliwszy dobrze, gotować do miękkości.
Gdy już prosię miękkie, wyjąć wszystkie kawałki; sos wygotować, później sklarować białkiem i przecedzić przez serwetę. Wlać karmelu łyżkę do jednej połowy sosu, drugą połowę zafarbować alkiermaszem. Galaretę różową wylać do innej foremki, którą używa się do ubrania prosięcia. Żółtą oblać prosię, ułożone na półmisku. Gdy prosię zgalarecieje, ubrać półmisek czerwoną galaretą, wycinaną w różne figurki; tak samo ubrać korniszonami i oliwkami. Do prosięcia robi się następujący sos: Łyżkę oliwy, jedno żółtko surowe trzeć razem, aż zbieleje; potem dać 2 łyżki dobrej, gęstej kwaśnej śmietany, 3 łyżki białego tartego chrzanu. Utrzeć na tarle dużą surową, cukrową marchew, wycisnąć sok z tartej marchwi, przecedzić przez czysty płatek, łyżeczkę miałkiego cukru, białego pieprzu tłuczonego, soli do smaku i soku z pół cytryny: wszystko to razem trzeć w donicy, aż się utworzy jedna gęsta masa. Mieć rozpuszczony zimny bulion, wlać go do tego sosu i wymieszać wszystko razem. Tym sosem można oblać prosię na półmisku lub podać go w sosierce. Sos ten można przecedzić przez sito, aby był równy i chrzan nie był w kawałkach, a pozostał tylko zapach chrzanu.
Dodaj komentarz
Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.