Na jedną formę galarety potrzeba 4 duże nóżki albo 6 małych nóżek cielęcych, które gotować w kamiennym garnku. Nalać nóżki gorącą wodą, a po zagotowaniu jednorazowym odlać tę wodę, nalać drugi raz zimną wodą, dać jarzynę starannie wypłukaną i dalej gotować na wolnym ogniu, aż nóżki będą zupełnie miękkie. Następnie nóżki wyjąć i użyć do smażenia. Smak przecedzić i sklarować 2 białkami i skorupkami; uważać jednak, aby nie lać na wrzący smak. Płyn dobrze sklarowany przecedzić przez serwetę. Mieć poprzednio przygotowaną formę od auszpików, nalać w nią parę łyżek czystego sztamu i postawić w lodówce, niech zastygnie. Pokrajać pięknie w figurki rydze, korniszony i marchewkę — na to ułożyć pokrajany (w cienkie kawałki nożykiem karbowanym) pasztet jakikolwiek; w lecie może być z cielęciny i wątróbki; a tak ułożony pasztet zalać ostudzonym sztamem do pełna. Postawić w zimnym miejscu, aby zastygł, jeżeli potrzebny prędko, postawić na lodzie. Przed wydaniem na stół owinąć formę serwetą, umoczoną w gorącej wodzie, przyłożyć okrągły półmisek, odwrócić na drugą stronę razem z formą, potem odjąć formę a wyjdzie jak najlepiej. Macedoine zrobić w ten sposób: ugotować zielony groszek, (więcej nie potrzeba jak kubek), pokrajać rydze lub grzybki nożykiem karbowanym, tak samo korniszony; z ugotowanych ziemniaków wykroić zgrabnie maszynką figurki, tak samo z marchwi i dać kilka oliwek. Ułożyć to wszystko gustownie wokoło pasztetu, nacisnąć cytryny i posypać odrobiną cukru — w środku, gdzie jest dziura, ubiera się zieloną sałatą raszponką.
Dodaj komentarz
Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.