Faszerowana nerkami, sardelami i pieczarkami pieczeń nerkowa zwijana to dawne, odświętne danie z cielęcej nerkówki, krojone w ukośne plastry i podawane z sosem z pieczenia.
Jak upiec zwijaną pieczeń nerkową
- Z półtora kilograma nerkówki wyjąć nerki, obrać je z tłuszczu i wyjąć kości jak przy roladzie. Mięso dobrze nasolić.
- Nerki posolić i ugotować, a gdy zmiękną, posiekać jak najdrobniej, na masę.
- Drobno posiekać 9 dkg słoniny. Pół cebuli upiec i posiekać. Przygotować 3 sardele (wcześniej wymoczone), drobno posiekaną zieloną pietruszkę i kilka posiekanych, uduszonych pieczarek.
- Małą łyżkę masła utrzeć z dwoma żółtkami na pianę. Dodać posiekane nerki, słoninę, pietruszkę i sardele i dobrze wymieszać.
- 3 kajzerki albo warszawskie bułeczki obrać ze skórki i namoczyć w mleku. Gdy zupełnie zmiękną, dobrze odcisnąć i dodać do farszu.
- Ubić pianę z białek, wmieszać do farszu, posolić i popieprzyć.
- Rozłożyć farsz tylko na jednej stronie nerkówki, zwinąć mięso w rulon i gęsto obwiązać szpagatem.
- Oblać pieczeń gorącym masłem i zrumienić z obu stron. Piec na dość silnym ogniu, ciągle polewając sosem, który z niej ścieka, i obracając na obie strony.
- Gdy pieczeń będzie zupełnie miękka, pokroić ją w ukośne plastry i polać sosem z pieczenia.
- Podawać z mieszaną sałatą albo z kompotem.
Zobacz też inny dawny przepis: pieczeń cielęca z nerką, nadziewana.