Polędwica faszerowana jajami

Polędwicę oczyszczoną z łoju i kości, dobrze wyżyłowaną nasolić i nacisnąć sokiem z cytryny — niech tak przez pół godziny leży. Potem przeciąć na wzdłuż (zostawiając końce całe), w przecięty środek nacisnąć soku z cytryny i włożyć cieniutkie plasterki masła do środka. Ugotować jaj tyle, jaką jest długość przeciętej polędwicy (jaja powinny być wolno ugotowane), uważać przy obieraniu skorupek, aby jaja nie rozlatywały się; następnie każde jajo osolić i włożyć w rozciętą polę­dwicę jedno obok drugiego, potem zeszyć bawełną. Dać na brytfannę dużą łyżkę masła, rozpalić mocno, poło­żyć na rozpalone masło polędwicę a gdy się zrumieni z jednej strony, obracać na drugą — niech się tak przez 3 kwadranse piecze najpierw na silnym ogniu, następnie na wolnym; —potem wyjąć polędwicę, wycią­gnąć z niej nitkę, którą była zaszyta, potranżerować, ułożyć, zgrabnie na półmisku, oblać sosem, który się utworzył przy smażeniu, ubrać kartofelkami — poprzednio wyciętymi łyżeczką żelazną i usmażonymi w maśle na rumiano. Osobno mieć ugotowaną czerwoną kapustę. Polędwicę ubrać kapustą, kartofelkami i chrza­nem i wydać na stół.