Zupa rakowa ze śmietaną

Na 4 osoby bierze się 15 raków, niewielkich, ugotować je z koprem, solą, — ale uważać, ażeby się nie przegotowały. Jeżeli raki przegotowane, z łupki się ich nie obiera. Obrać czysto szyjki i łapki z łupek, zaś sko­rupki z tułowia oczyszczone nadziewa się; na osobę liczy się zwykle 3 skorupki. Skorupki i wszystkie środki z tułowia utłuc w moździerzu, a po utłuczeniu wziąć łyżkę dobrego, zupełnie świeżego masła, przedzielić na 3 razy i powtórnie te łupki tłuc w moździerzu razem z  (dodając po trosze) masłem. Jak już dobrze utłu­czona masa, dać do rondla rosół powinien już być ugotowany z kości lub kawałeczków mięsa i jak zwy­kle wyzbierany tłuszcz. Dać do tej masy kilka łyżek rosołu i dynstować pod pokrywą najmniej godzinę, do­lewając ciągle po trosze rosołu. Za każdym razem masło rakowe spłynie na wierzch, więc go zbierać łyżką i zle­wać do osobnego naczynia, a gdy już wszystko masło zbierze się z wierzchu, a pod spodem zostanie tylko czysty płyn, wtedy wszystkie te skorupki przecedzić przez rzadkie sito. Gdy się ostoi rosół i na spód opa­dną szumowiny, zlać ten rosół do rakowego masła i prze­cedzić razem przez gęste sitko. Wziąć kwaterkę dobrej śmietany, pełną łyżeczkę od kawy mąki, rozbić z tą śmietaną tak, ażeby grudek nie było. Rosół zagotować i kipiącym rosołem zalać śmietanę, a potem razem za­gotować. Zupy zaprawiane śmietaną nie przykrywa się i zagotowuje na wolnym ogniu. Do wazy kładzie się szyjki i nóżki obrane, skorupki (przygotowane do na­dziania), nakłada się farszem, zwykle z ryżu lub kra­kowskiej kaszki, którą trzeba poprzednio ugotować i tak samo ryż.

  Eleganckie nadzianie bułką. — Na farsz bierze się 2 żółtka, małą łyżeczkę masła, trochę drobno bardzo siekanego kopru i drobiazgów z raków (których nie rzuca się do wazy, tylko drobno się siecze); dać tro­chę tartej bułki, osolić, wymieszać razem i nadziać tym skorupki, wrzucić na gotującą się zupę, — a gdy zakipi, wyjąć łyżką skorupki do wazy i zlać czystą zupę go­rącą na przygotowane poprzednio szyjki i nóżki z raków.