Według dawnej książki prosię w galarecie lub z sosem robi się z młodego, 3-6-tygodniowego prosięcia, zalanego złotą galaretą i podanego z sosem chrzanowo-marchewkowym.
Jak zrobić prosię w galarecie
- Młode prosię starannie oczyścić, rozciąć na pół i wyjąć mózg z główki.
- Pokroić prosię i zagotować w wodzie, zbierając szumowiny.
- Wyjąć mięso, opłukać w zimnej wodzie i włożyć do czystego rondla.
- Wywar przecedzić, dodać włoszczyznę, ziele angielskie, liść laurowy, całą cebulę, 1 grzybek i parę łyżek mocnego octu. Dobrze posolić i gotować w nim prosię do zupełnej miękkości.
- Wyjąć mięso. Wywar odparować, sklarować białkiem i przecedzić przez serwetkę. Wlać łyżkę karmelu.
- Połowę galarety można zabarwić na czerwono koszenilą albo alkiermesem (dawniej z apteki). Różową galaretę wylać do osobnej foremki, a żółtą zalać prosię ułożone na półmisku.
- Gdy prosię zastygnie, przybrać je czerwoną galaretą wyciętą w różne kształty, korniszonami i oliwkami.
Sos do prosięcia
- Łyżkę oliwy z oliwek ucierać z jednym surowym żółtkiem, aż zbieleje.
- Dodać łyżkę tartego chrzanu.
- Zetrzeć dużą, słodką marchew, wycisnąć sok i przecedzić go do masy, ciągle mieszając.
- Dodać łyżeczkę octu winnego, sól, tłuczony biały pieprz i łyżeczkę drobnego cukru. Ucierać w jedną stronę na gładką masę.
- Gdy sos zgęstnieje, dodać 2 łyżki dobrej kwaśnej śmietany (jeśli za gęsty, więcej).
- Rozpuścić bulion w rosole, ostudzić i wymieszać z sosem.
Sosem można polać prosię albo podać go w sosjerce, także przetarty przez sito. Sos zawiera surowe żółtko, więc używaj bardzo świeżych jaj i podawaj go od razu.
Zobacz też inne dawne przepisy: auszpik (galareta) z prosiaka z sosem majonezowym oraz prosię nadziewane – przepis.