Szpikowana słoniną i pieczona na rożnie w papierze z masłem polędwica z maderą i truflami to dawne danie na wystawny obiad, podawane z jarzynami, pasztecikami albo krokietami.
Jak upiec polędwicę z maderą i truflami
- Polędwicę oczyścić z żył i błon, naszpikować świeżą słoniną i posmarować dobrą oliwą z oliwek.
- Obłożyć cebulą pokrojoną w plastry i zostawić na kilka godzin.
- Posolić i nadziać na rożen, ale nie przebijać przez środek: wbić rożen w oba końce polędwicy, a środek przywiązać szpagatem.
- Arkusze papieru grubo posmarować świeżym, dobrym masłem, owinąć nimi polędwicę i piec na wolnym ogniu godzinę, a małą polędwicę 8 kwadransów.
- Szklankę madery zagotować z 7 dkg bulionu i pokrojonymi truflami, świeżymi albo marynowanymi.
- Z łyżki masła i łyżki mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić bulionem z maderą i dobrze zagotować.
- Polędwicę zgrabnie pokroić, ułożyć na półmisku i polać sosem.
- Obłożyć jarzynami, pasztecikami albo krokietami z cielęciny.
Polędwicę można też zrobić bez madery, tylko z bulionem, i również będzie dobra.
Zobacz też inne dawne przepisy: sos truflowy do polędwicy oraz polędwica po angielsku.