Esencja do sosów „consomme”

Dziś będziemy przygotowywać esencję do sosów consomme. Dokładnie tak jak to robiono w czasach przedwojennych w kuchniach naszych prababć.

Jak zrobić esencję do sosów consomme?

Dwie cebule, dwie marchwie, dwie pietruszki, dwa pory, jeden mały seler, pokrajać w paseczki lub zetrzeć na tartce, dodać czosnku, wielkości ziarnka grochu, kilka ziarnek pieprzu, liść bobkowy i włożywszy w rondel z dwiema łyżkami masła, zrumienić, ciągle mieszając. Włożyć w to różne odpadki mięsa i dro­biu, żyły, skóry i kości z pieczystego, poprzednio czysto opłu­kane i pokrajane na małe kawałki i poddusić razem uważa­jąc, aby się nie przypaliło, lecz tylko zrumieniło; wtedy wlać tyle gorącej wody aby wszystko było dobrze pokryte i go­tować wolno 5—6 godzin, często szumując. W miarę wygo­towywania się wody przylewać jej po trochu. W końcu scedzić, zebrać tłustość, wygotować sos, ażeby go było mniej, zaprawić dwoma łyżkami śmietanki lub świeżej śmietany, odrobinkę poso­lić, popieprzyć, dosypać drobno siekanego koperku, lub wci­snąć cytryny i już nie gotować, tylko trzymać na blasze.