Domowa esencja grzybowa to dawna przyprawa do ostrych sosów, przygotowywana z suszonych grzybów, pieczarek i wina.
Esencja grzybowa – przepis
- Zetrzeć na tarce funt (ok. 400 g) grzybów suszonych i posiekać kilkanaście świeżych pieczarek lub trufli.
- Wymieszać je z 10 łutami (125 g) prażonej soli.
- Przełożyć do kamiennego albo nowego, polewanego garnka, dodać ząbek czosnku i dwie duże upieczone i roztarte cebule.
- Wrzucić dwa liście laurowe, trochę pieprzu, cynamonu i gałki muszkatołowej i wlać pół kwarty (ok. 0,5 l) wina Sauternes.
- Przykryć pokrywką, szczelnie oblepić jej brzegi ciastem i wstawić do stygnącego pieca (albo do piekarnika pod koniec gotowania obiadu), żeby esencja się nie gotowała, tylko powoli naciągała.
- Gdy piec wystygnie, sok przecedzić, rozlać do suchych, małych buteleczek i szczelnie zakorkować.
Kto chce mieć esencję kwaśną, może dolać pół kwarty octu estragonowego. To wyborna przyprawa do ostrych sosów: parę łyżeczek wystarcza na kwartę sosu. Na pozostałą miazgę można wlać butelkę białego octu, a po kilku dniach przecedzić go i mieć wyborny ocet grzybowy.
Zobacz też inny dawny przepis: esencja pomidorowa.