Pieczeń cielęca z nerką, nadziewana

Pieczeń nerkowa jest dobra, potrzeba jednak umieć dobrze ją przyrządzić i tak, niedopieczona jest niesmaczna, jeżeli się ją przepiecze, nie można potranżerować. Pieczeń nerkowa zwykle ma 1 kilo. Opłukać w zimnej wodzie, nasolić i niech tak przez godzinę leży, następnie naciąć nożem szeroko popod błoną, tak aby między żebrami a mięsem utworzyła się szeroka szpara i nadziać ją następującym farszem: Dużą łyżkę masła świeżego utrzeć na pianę, dać 4 żół­tka, po jednym wbijając, trzeć tak długo, aż będzie jedna równa masa; utrzeć na tarku jedną małą kaj­zerkę, potem usiać przez durszlak, dać do tego masła utartego i trzeć znowu; dodać soli, (jeżeli kto lubi pie­przu do smaku). Białka ubić na pianę bardzo tęgą, wymieszać z tą masą utartą, dodać pietruszki drobno sie­kanej, następnie pieczeń nadziać tym farszem. Otwór zszyć bawełną. W rondlu rozpalić łyżkę masła, włożyć tę pieczeń, zrumienić z obu stron, potem postawić do rury, niech się piecze na wolnym ogniu przez 2 go­dziny, gdy już miękka, a za ukłuciem widelca czysty sok wychodzi, oblać masłem, posypać bułeczką niech się zrumieni. Następnie potranżerować, pokrajać ją wzdłuż żeber na kawałki, nerkę zaś pokrajać ra­zem z mięsem lub osobno na plasterki. Zwracam uwagę że pieczeni powinno się tylko tyle krajać ile potrzeba, gdyż cielęcina w małych kawałkach wysycha i traci smak.