W dawnych domach sztuka mięsa w parze była sposobem na kruchą wołowinę z jarzynami, gotowaną przez 5-6 godzin w rondlu wstawionym do drugiego, większego rondla z wrzątkiem.
Jak ugotować sztukę mięsa w parze
- Na 6 osób wziąć 2 kg środkowej krajówki (licząc ćwierć kilograma na osobę). Autorka ostrzega, żeby nie brać zrazówki, bo tak przyrządzona jest niedobra.
- Wyjąć kości, mięso dobrze utłuc, posolić i zostawić na pół godziny. Potem naszpikować młodą słoniną.
- Do rondla dać łyżkę masła i położyć na nim mięso. Dodać dużo drobno poszatkowanych jarzyn: pietruszki, marchwi, kalarepy, selera i pół upieczonej cebuli (cebuli mało, bo psuje smak). Można dodać kalafior albo kilka szparagów.
- Na wierzch mięsa położyć jeszcze pół łyżki masła i szczelnie przykryć.
- Wstawić rondel do drugiego, dużego rondla z wrzącą wodą. Gdy woda zacznie się wygotowywać, dolewać wrzątku, żeby rondel był zanurzony tak samo jak na początku.
- Gotować na bardzo silnym ogniu 5 godzin (mięso z młodego wołu) albo 6 godzin (starsze) i przez cały czas nie zaglądać do rondla.
- Osobno udusić jarzynki, ziemniaki i buraczki, pokroić korniszony.
- Mięso pokroić, sos przetrzeć i polać nim mięso. Obłożyć jarzynkami i korniszonami i podawać z mizerią albo sałatą.
Tej sztuki mięsa nie robi się w większej ilości: najwyżej 2,5 kg, a lepiej mniej.
Zobacz też inne dawne przepisy: sztuka mięsa z sosem jarzynowym oraz sztuka mięsa z chrzanem.