Według dawnej autorki polędwica naturalna to sposób najczęściej używany przez kucharzy: polędwica smażona w całości na maśle, podana z garniturem jarzyn, chrzanem i masłem sardelowym w koszyczkach z brukwi.
Jak przygotować polędwicę naturalną
- Dobrze i starannie oczyszczoną z żył polędwicę posolić, skropić sokiem z cytryny i zostawić na pół godziny.
- Na brytfannie dobrze rozgrzać łyżkę świeżego masła i położyć na nim polędwicę.
- Smażyć najpierw na silnym ogniu, potem na słabszym, aż dojdzie. Krócej trzymana będzie bardziej krwista, dłużej, bardziej wypieczona.
- Masło sardelowe: 6 wymoczonych sardeli starannie obrać z ości i utłuc w porcelanowym moździerzu. Przetrzeć przez sito, dodać 14 dkg masła śmietankowego i utrzeć na pianę.
- Z dwóch kształtnych brukwi wydrążyć nożykiem koszyczki. Do jednego włożyć skrobany chrzan, do drugiego masło sardelowe.
- Ułożyć polędwicę na półmisku, koszyczki postawić na obu końcach, a boki obłożyć kalafiorem, szparagami, duszonymi grzybkami albo inną jarzyną.
Według autorki polędwicy nie piecze się w piecu, bo tam się dusi i traci sok. Pasuje do niej kapusta czerwona duszona w winie, buraczki, ziemniaczki wycinane łyżeczką i obsmażone w maśle, makaron, jarzyny i grzyby duszone w maśle.
Zobacz też inne dawne przepisy: polędwica po angielsku oraz masło sardelowe.