Polędwica naturalna

Tego sposobu najwięcej używają kucharze do przy­rządzenia polędwicy, jest ona smaczną i bardzo poży­wną, a robi się w następujący sposób:

Polędwicę do­brze i starannie wyżyłowaną posolić i nacisnąć cytryną, po czym niech tak leży pół godziny. Następnie dać na brytfannę łyżkę świeżego dobrego masła, rozpalić do­brze. Na to masło położyć polędwicę, z początku naci otwartą fajerką i na silnym płomieniu, następnie na wolniejszym i niech na blasze dojdzie. Dając prędzej będzie surowsza; trzymając dłużej na blasze będzie więcej dopieczona. W piecu nikt już dziś nie piecze polędwicy, bo się tam tylko dusi i sok z niej wychodzi. Do polędwicy dają się różne garnitury, jako to: kapusta czerwona, duszona w winie, buraczki krajane, kartofelki wycinane łyżeczką żelazną i obsmażone na surowo w maśle, makaron włoski, wszelkie jarzyny, grzyby i rydze duszone w maśle. Bardzo dobrą jest tak przy­rządzona polędwica z serdelowym masłem. Zrobić ko­szyczek z brukwi; — wybierając foremną brukiew, wy­drąża się ją nożykiem, nadając kształt koszyka; w jeden koszyk z brukwi kładzie się skrobany chrzan a w drugi masło serdelowe, które w ten sposób przy­rządzić: 6 sardeli wymoczonych, starannie obranych z ości utłuc w moździerzu (porcelanowym) następnie przefasować przez sito na czystą miseczkę, dodać 14 deka masła śmietankowego, rozetrzeć dobrze z sarde­lami na pianę, po czym nałożyć w koszyczek z bru­kwi. Jeden koszyczek z chrzanem położyć na jednym końcu półmiska, drugi z masłem sardelowym na dru­gim końcu. Boki półmiska ubrać kalafiorami, szpara­gami, grzybkami dynstowanymi lub jaką inną jarzyną.