Sztuka mięsa w parze

Na tę sztukę mięsa bierze się 2 kilo środkowej krajówki, — jeżeli sztuka mięsa ma być na 6 osób. Liczyć zawsze na osobę ćwierć kilo; jeżeli mniej osób, to mniejsza ilość mięsa! Również zwracam uwagę, że na taką sztukę mięsa nie można brać zrazówki, bo zrobiona w ten sposób jest nie dobra. Wyjąć kości z mięsa i utłuc dobrze, posolić i niech przez pół godziny poleży; potem naszpikować młodą słoniną. Do rondla — na 2 kilo mięsa dać łyżkę masła, położyć na to masło sztukę mięsa, dać dużo jarzyny, jak: pietruszki, marchwi, kalarepy, selera i pół upieczonej cebuli. Jarzyna, powinna być drobno uszatkowana, a cebula upieczona; cebuli mało daje się, bo psuje smak; do jarzynek dodać można kalafiora lub kilka szparagów, (jeżeli są w domu). Na wierzch pieczeni położyć jeszcze pół łyżki masła. Rondel z tak przyrządzonym mięsem wstawić do drugiego dużego rondla z wrzącą wodą, mięso przykryć szczelnie. Jak woda wygotowywać się zacznie, dolewać znowu wrzącą wodę, aby zawsze był rondel w tej mierze w wodzie, jak był wstawiony z początku.  Jeżeli mięso kruche — z młodego woła — gotuje się  5 godzin, jeżeli starsze 6. Gotować na bardzo silnym i ogniu i przez cały czas gotowania nie zaglądać do rondla. Osobno udynstować jarzynki, kartofelki, buraczki, pokrajać korniszony. Kiedy już pieczeń potranżerowana, sos przefasowany i pieczeń oblana, ubrać ją jarzynkami i korniszonami i wydać na stół z mizerią lub sałatą. Tę sztukę mięsa nie można w większej ilo­ści robić; najwyżej 2 i pół kilo — a lepiej w mniej­szej ilości.