Sztufada z pieczeni cielęcej

Wziąć ile potrzeba cielęciny, jeżeli na 6 osób, cały dyszek, to jest ćwiartkę; jeżeli na 2 osoby, 1 kilo. Wy­jąć kość i zbić dobrze tłuczkiem, osolić, następnie na­szpikować świeżą słoniną, niesoloną; do rondla dać ły­żkę masła, utrzeć na tarle jedną marchew i jedną ce­bulę, położyć tę pieczeń na masło, polać z wierzchu topionym masłem, podlać dobrym bulionem, przykryć pokrywą i dynstować. Gdy się wszystek sos wygotuje, dodać znowu trochę bulionu i niech się tak parę razy zagotuje. Posmarować masłem papier (ale czysty), przy­kryć tym papierem pieczeń, potem rondel przykryć szczelnie pokrywą, nakłaść na pokrywę żaru i dynstować tak na wolnym ogniu, od czasu do czasu oble­wając pieczeń sosem, w którym się ona dusi. Gdy już dostatecznie miękka, wyjąć pieczeń z tego sosu, dać do innego rondla, przykryć szczelnie, aby nie ostygła. Pieczeń ta może być podana w dwojaki sposób. Pierwszy: pieczeń potranżerować i ułożyć na okrą­głym półmisku w rondo, oblać z wierzchu tłuszczem, który uformował się, sos zaś przecedzić i podać w sosierce osobno. W środek półmiska wkłada się ja­rzyny jak: marchewka dynstowana, szpinak, szczaw, groszek, lub kalafior, który z wierzchu oblać masłem z bułeczką przysmażoną. — Drugi sposób: zebrać z wierzchu tłuszcz, dać łyżkę mąki, udynstować parę pomidorów, a gdy już są dostatecznie miękkie, przefasować przez sitko do tego sosu; potem zalać ro­sołem, następnie dać łyżeczkę miałkiego cukru, aby sos był przyjemny, niezbyt kwaśny i zagotować dobrze. Sos przefasować do sosierki, pieczeń potranżerować, uło­żyć w rondo i oblać tłuszczem, do środka dać makaron włoski lub kalafior. Zamiast świeżych pomidorów mogą być w zimie użyte powidełka z pomidorów. Sos podaje się oddzielnie w sosierce.