Sposób na kwaszenie barszczu burakowego

Wszystkie gosposie wiejskie wiedzą, w jaki sposób barszcz się kwasi. Lecz w mieście często się zdarza, że ani pani, ani kucharka tego nie wie! Więc podaję spo­sób, którego od lat 25 używam i nigdy mnie nie zawiódł. Bierze się zupełnie nowe naczynie, albo drewniane, albo duży garnek gliniany; buraki najpierw opłukać dobrze, potem obrać, jeżeli są drobne całe się daje; ale konie­czny warunek, aby były prawdziwe ćwikłowe. Jeżeli buraki są duże, przekroić je na pół, a nawet i na 4 części, potem nalewa się przegotowaną ostudzoną wodą miękką. Postawić w ciepłem miejscu, jeżeli to na wsi, to na kominie, zaś w mieście na wierzchu rury, a za 4 dni barszcz będzie ukiśnięty i do użycia. Wynieść go do piwnicy, żeby nie fermentował; w zimnem miejscu za­chowuje świeżość i smak ma lepszy.

Drugi szybszy sposób. Na spód naczynia kła­dzie się dużą kromkę razowego chleba, drugą mniejszą pytlowanego żytniego. Na dwu litrowy garnek bierze się 10 małych buraków, nalewa tak samo wodą jak poprzedni i tak samo na noc na ciepłem miejscu, zaś na dzień stawia się na słońcu. Przez dzień mieszać go parę razy nową drewnianą łyżką, a trzeciego dnia będzie już do użycia; kożuch, który się formuje na wierzchu, zrzucić w cza­sie, kiedy się bierze barszcz do gotowania. Zwracam uwagę, że barszczu nigdy nie gotuje się długo, tylko raz powinien zakipieć i potem tym kwasem rozpuszcza się rosół lub smak do postnego barszczu.