Rolada z indyka

Dużego oczyszczonego indyka rozkroić na grzbiecie i nie naruszając mięsa ani skóry, powyjmować wszy­stkie kości, następnie skroić część mięsa z piersi i udek, osolić i na rozpostartego indyka nałożyć farsz który zrobić następującym sposobem: pół kilo cielęciny i pół kilo młodej świeżej słoniny usiekawszy na masę, utłuc w moździe­rzu i przefasować przez pasztetowe sito; wziąć 2 bułki namoczyć w rosole, potem wycisnąć i dać do tej masy,, osolić opieprzyć tę masę, a dodawszy 4 całe jaja, ręką mięsić; na ostatek dać łyżeczkę pietruszki siekanej, utrzeć pół gałki muszkatołowej, wymieszać dobrze i nakładać tym farszem indyka — przekładając pla­sterkami szynki, lub ozoru. Z paru jaj z sokiem ze szpinaku zrobić jajecznicę, w następujący spo­sób: utłuc w moździerzu trochę szpinaku, potem przez czystą szmatkę przecedzić do czystego naczynia, do tego soku wbić parę jaj, osolić i zamieszać dobrze, następnie rozpuścić na patelni łyżeczkę świeżego, do­brego masła, a gdy się dobrze rozgrzeje, wylać tę ja­jecznicę i na bardzo wolnym ogniu smażyć, aby się scięła; potem włożyć do rury i niech się do końca ze­tnie. Gdy jajecznica jest już gotowa, wyrzucić na stol­nicę, a jak ostygnie krajać w paski i układać na roladę. Mieszając kawałki mięsa wycięte z indyka, kłaść pomiędzy szynkę również po ziarnku pistacji, jeżeli indyk użyty będzie zaraz, można dać korniszony po­krajane w paski, potem wypełnić resztę indyka resztą farszu i w końcu indyka zszyć. Obwinąć go ostrożnie w serwetę, ułożyć tak aby nie zmienił kształtu, zwią­zać szpagatem i gotować w wodzie osolonej z jarzy­nami i odrobiną octu przeszło dwie godziny, a jeżeli duży indyk to 3 godziny musi się gotować. Indyka zo­stawia się w tym rosole tak długo aż ostygnie, potem wyjąć i ostrożnie zdjąć serwetę. Do rosołu włożyć 4 nóżki cielęce i gotować tak długo aby się zostało tylko części rosołu. Z rosołu zebrać tłustość, przecedzić do czysta przez serwetę, następnie trzymając na gorą­cej blasze, sklarować 2 białkami, wcisnąć soku z pół cytryny i niech przez kwadrans stoi na zimnie — po­tem przecedzić przez serwetę, zafarbować tę galaretę, jedną część szpinakiem, drugą alkiermaszem, a trzecią karmelem. Gdy ostygnie ubrać indyka pokrajanego w plastry i ułożonego na półmisku tą galaretą, tudzież piklami i wydać na stół. W ten sposób faszerowany indyk może być pieczony i podany na pieczyste; na zimno może być również podany, wtenczas podaje się ocet, oliwę, a półmisek ubiera się piklami. Tak pieczony indyk podaje się zwykle na Wielkanoc lub śniadanie.