Efektowna rolada z głowy wieprzowej to skóra z głowy nadziana farszem z cielęciny, szynką, słoniną, ozorem i zieloną jajecznicą, gotowana, prasowana i krojona w kolorowe plastry.
Jak zrobić roladę z głowy wieprzowej
- Zdjąć z głowy wieprzowej oczyszczoną skórę razem z podgardlem, uważając, żeby nie była za krótko ucięta przy karku.
- Ugotować do miękkości wędzony ozór, kawałek szynki, uszy wieprzowe i pół kilograma świeżej, młodej słoniny. Ostudzić.
- Farsz: dwa kilogramy mięsistej cielęciny przepuścić parę razy przez maszynkę i utłuc w porcelanowym moździerzu z trzema bułkami namoczonymi w mleku i odciśniętymi.
- Dodać 3 całe jaja, 2 żółtka, pieprz i sól do smaku, jeszcze raz utłuc i przetrzeć przez rzadkie sito.
- Przygotować kilka korniszonów, a jeśli ich nie ma, obrany ogórek.
- Zielona jajecznica: dobrze roztrzepać 8 jaj z kieliszkiem soku ze szpinaku wyciśniętego przez czystą szmatkę. Mocno rozgrzać masło na patelni (nie zrumienić), wylać jaja i bez mieszania podpiec na wolnym ogniu, a potem dopiec w piekarniku. Wyłożyć na stolnicę.
- Rozciągnąć skórę z głowy na małej serwetce rozłożonej na stolnicy i nałożyć na nią farsz.
- Na farsz układać rzędami wąskie, długie paski: szynkę, słoninę, korniszony, jajecznicę, ozór i uszy. Powtarzać, aż wszystko się zmieści. Można też dodać oliwki albo pistacje i posypać solą i pieprzem.
- Zwinąć w rulon, owinąć serwetą, gęsto obwiązać szpagatem w kratkę i mocno związać końce.
- Włożyć do dużego rondla, wlać szklankę wina i szklankę octu, a resztę dolać wody. Dodać włoszczyznę, parę ziaren ziela angielskiego i liście laurowe i dobrze posolić.
- Gotować najpierw na silnym, potem na wolnym ogniu, aż będzie miękka, od dwóch do 3 godzin.
- Zostawić jeszcze pół godziny w wywarze, wyjąć i włożyć pod prasę na 24 godziny.
- Wyjąć z serwety, pokroić w plastry i przybrać kolorowymi galaretkami, rzodkiewką i rzeżuchą.
Roladę podaje się po zupie albo na śniadanie.
Zobacz też inne dawne przepisy: jak zrobić salceson domowy wędzony z ozorem oraz kiszka pasztetowa domowa.