Dawny ozór marynowany z chrzanem peklowało się dwa tygodnie w soli z przyprawami, a podawało z chrzanem i ozdobnymi „rajskimi jabłuszkami” z masy migdałowej.
Jak zamarynować ozór wołowy
- Duży ozór wołowy oczyścić, nie płucząc.
- Na ozór ważący 2 kg wziąć 12 dkg soli, pół łyżeczki saletry, 6 goździków, 10 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe i małą łyżkę tłuczonej kolendry.
- Wymieszać sól z saletrą i mocno wcierać w ozór, aż cała sól się zużyje.
- Ułożyć w misce, posypać kolendrą, pieprzem, goździkami i resztą przypraw (kto lubi, może dodać ząbek czosnku). Przycisnąć denkiem i postawić w chłodnym, suchym miejscu.
- Codziennie obracać i polewać wydzielającą się solanką przez 10 dni. Ozór nadaje się do gotowania po 10 dniach, ale lepszy jest po 2 tygodniach.
- Opłukać w wodzie i gotować do miękkości 4-5 godzin.
- Z gorącego ściągnąć skórę i pokroić ukośnie.
- Posypać posiekanymi jajkami i obłożyć skrobanym chrzanem, w części zabarwionym burakiem.
Rajskie jabłuszka do ozdoby
- 14 dkg migdałów sparzyć, drobno posiekać i mocno ucierać w donicy, dolewając 2 łyżki oliwy.
- Dodać łyżkę cukru, 2 łyżki tartego chrzanu i sok z cytryny i dobrze wymieszać.
- Rękami zwilżonymi oliwą formować z masy kulki wielkości rajskich jabłuszek.
- Z jednej strony wbić goździk, z drugiej cieniutki patyczek z kory cynamonu.
- Jedną stronę zabarwić sokiem wyciśniętym przez płótno z tartego buraka ćwikłowego.
Ozór można też obłożyć zieloną rzeżuchą i powkładać w nią jabłuszka. Saletra w większej ilości jest szkodliwa. Dziś zamiast soli z saletrą używa się gotowej peklosoli, a ozór pekluje w lodówce.
Zobacz też inne dawne przepisy: ozór szpikowany z beszamelem oraz ozór na słodko.