Ciasto francuskie

Oto przedwojenna receptura na ciasto francuskie z którego można zrobić np pyszne paszteciki. Przepis na paszteciki także znajdziecie w tym poście.

Przepis na ciasto francuskie do pasztecików

Wziąć litr mąki najpiękniejszej i masła 56 deka, świeżego słonego, wypłukać, wyrobić to ma­sło w zimnej wodzie, zrobić z tego masła placek na cal grubości i zostawić go w zimnej wodzie, — doda­wszy do tej wody kawałek lodu. Mąkę przesiać na stol­nicę, wbić jedno jajo i dać tyle masła jak jajo (z tego wypłukanego)  dodać zimnej wody tyle, aby ciasto nie było ani za tęgie ani za wolne; następnie wygniatać tak długo, aż będą pęcherze na cieście. Potem rozwał­kować ciasto na grubość małego palca, wyjąć masło z wody, obsuszyć je w czystej serwecie, oprószyć mąką i włożyć do ciasta; zwijając w cztery boki na kształt koperty listowej — tak aby masło zupełnie zakryte było w tym cieście. Rozwałkować powtórnie na grubość palca i odłożyć — niech tak leży przez kwadrans; na­stępnie złożyć znowu to masło w troje i znowu wał­kować na palec grubości. Tak postąpić 4 razy! Uważać jednak, aby masło z ciasta nie wydobywało się, a kiedy pod wałkiem w cieście robią się bańki — ma już do­syć. Wówczas wziąć foremkę blaszaną (ausztych) i wy­cisnąć z tego ciasta placuszki — sztuk 20.

W drugich powycinać małym ausztychem środki, posmarować placuszki rozbitym jajem z wodą i położyć na nich te drugie powycinane placuszki. To są już paszteciki. Układać je na blasze i powtórnie jajem posmarować; uważać jednak, aby brzegi pasztecików nie posmaro­wać— bo by się ciasto skleiło. Powycinane środki po­smarować również jajem i ułożyć na blasze. Włożyć w gorący piec, jak na baby. Jeżeli piec będzie za zi­mny, ciasto się nie uda, będzie we środku klejowate i nie będzie się dzielić. Również ważnym jest, aby się cia­sto udało, robić je w zimnem miejscu, w lecie w pi­wnicy, w zimie w nieogrzanym miejscu. Uważać jednak, aby piec nie był za gorący i ciasto się nie przypaliło. Również uważać, aby ciasto nie było dłużej w piecu jak 15 do 20 minut. Jeżeli za długo się trzyma ciasto w piecu, to wyschnie. Z tego ciasta robi się również krążek na duży pasztet. Tymczasem mieć przygotowane ragout z mózgu cielęcego lub nerek cielęcych. Mózg cie­lęcy, obrany z błonek i ugotowany w wodzie z octem solą i korzeniem, to jest 2 angielskie pieprze i mały kawałeczek liścia bobkowego, cebulę w talarki pokra­jać i w ten sposób mózg gotować 10 minut; wyjąć go na stół, niech ostygnie.

Tymczasem zrobić następujący sos: wziąć masła małą łyżeczkę, usiekać bardzo drobno pół małej cebuli i zasmażyć, aby się nie przypaliła; wsypać do tego małą łyżeczkę mąki, zasmażyć na biało, wlać odrobinę rosołu, zagotować, potem pokrajać mózg w kostki, włożyć do tego sosu i gotować. Wbić 2 żółtka, osolić do smaku, dać soku z cytryny, (uważać, aby ragout nie było za gęste ale wolne). — Gdy już paszteciki gotowe, nalać do każdego małą łyżeczkę tego sosu i przykryć z wierzchu placuszkiem, który osobno został upieczony, a ułożywszy na półmisku, wydać na stół.

1. Ragout z kury. Jeżeli niema mózgu, ugoto­wać młode kurczę albo ze starej kury piersi — zdjąwszy skórę. Gdy już dostatecznie miękkie, zrobić sos taki sam jak do mózgu, włożyć to mięso i jest dosko­nałe ragout. Tak samo robi się z zimnej cielęciny, która pozostała z pieczystego.
2. Ragout z cenaderek cielęcych. Ugoto­wać nerki tak samo jak mózg, zrobić taki sam sos, mieć uduszonych 10 pieczarek (szampionów) i kilka raczych ugotowanych szyjek, które pokrajać w kostki i dać razem z nerkami do sosu, a otrzymamy przewyborne paszteciki.